Bazari Orbeliani : le marché restauré et la halle gastronomique de Tbilissi

Bazari Orbeliani est un vaste marché alimentaire et une halle gastronomique sur trois étages, situé place Orbeliani, au centre de Tbilissi, capitale de la Géorgie (le pays du Caucase du Sud) — à quelques pas de l'avenue Rustaveli et à portée immédiate de la vieille ville. Il a ouvert fin 2021, sur l'emplacement d'un marché qui se tient ici depuis 1886, dans le sillage plus large des halles gastronomiques et des espaces culinaires apparus dans les villes géorgiennes au cours de la dernière décennie. C'est un lieu soigné, moderne et axé sur le design plutôt qu'un bazar traditionnel et brut — de grande qualité et photogénique, et une étape unique et pratique pour grappiller à travers une large gamme de cuisine géorgienne (et internationale), même s'il se situe à l'extrémité haut de gamme et accueillante pour les visiteurs du spectre, plutôt qu'à celle du marché de quartier du quotidien.

Qu'est-ce que Bazari Orbeliani ?

Bazari Orbeliani est un bâtiment de marché historique restauré, place Orbeliani, au centre de Tbilissi, rouvert fin 2021 sous la forme d'un marché alimentaire et d'une halle gastronomique de trois niveaux, d'environ 10 000 m². Le rez-de-chaussée est un marché agricole/de produits frais (avec un supermarché Carrefour attenant) qui vend des fromages géorgiens, du vin, de la churchkhela, du miel, des épices et d'autres produits artisanaux ; l'étage supérieur est une aire de restauration regroupant une trentaine d'établissements — entre 30 et 35 bars, cafés et restaurants couvrant des cuisines géorgiennes et de nombreuses cuisines internationales ; et une terrasse sur le toit propose des boissons et des vues sur la ville. Le site est un marché depuis 1886, et le projet s'inscrit dans la réhabilitation « New Tiflis » qui a piétonnisé et fait revivre la place. C'est un endroit central et agréable pour goûter à un large éventail de mets en une seule étape — davantage une halle gastronomique haut de gamme qu'un bazar traditionnel.

Le bâtiment

Le bâtiment mérite qu'on s'y arrête avant d'évoquer la nourriture. Le site fonctionne comme un marché depuis 1886, le plus récemment comme marché kolkhozien de l'époque soviétique, et la restauration récente a rendu vie à la structure historique pour en faire la pièce maîtresse de la place Orbeliani revitalisée (qui fait partie du projet de rénovation urbaine « New Tiflis »). La restauration a conservé suffisamment du caractère d'origine — les proportions, les matériaux, le sentiment d'un lieu longtemps voué au commerce — pour donner à l'intérieur une chaleur que les halles gastronomiques construites de toutes pièces atteignent rarement. La pierre et la brique apparentes, la belle lumière naturelle, les niveaux supérieurs restaurés et l'animation générale d'un marché affairé en font un endroit où il est agréable de passer du temps plutôt que de simplement traverser.

Ce que propose le marché

Bazari Orbeliani s'organise sur ses différents étages. Le niveau du marché et des produits frais propose une sélection soignée de produits géorgiens : fromages locaux (le fromage frais imérétien, et le sulguni légèrement saumuré et élastique qui se retrouve dans tant de plats géorgiens), charcuteries, miels de différentes régions, tkemali et adjika sous diverses préparations, herbes séchées et mélanges d'épices, fruits secs, ainsi que du vin géorgien et de la chacha à la bouteille. La churchkhela — la friandise géorgienne dense et moelleuse, faite en trempant à plusieurs reprises un fil de noix dans du moût de raisin épaissi puis en le faisant sécher — se décline en plusieurs variétés, la couleur et la saveur changeant selon le raisin utilisé. La qualité est constamment élevée ; la contrepartie est que les prix y sont plus élevés que dans un marché de quartier ordinaire, et ce n'est pas là que la plupart des habitants font leurs courses de la semaine.

C'est à l'aire de restauration de l'étage que l'ampleur de l'offre se révèle. Le khachapuri fraîchement cuit y apparaît dans ses formes régionales — la version imérétienne ronde, la version adjare en forme de barque avec son œuf et son beurre — aux côtés des khinkali, du lobio et de grillades, la pâte allant au four tone pour en ressortir chaude en quelques minutes. Mais l'offre est aussi véritablement internationale : des cuisines italienne, espagnole, japonaise, chinoise, pan-asiatique, turque et d'autres encore voisinent avec les cuisines géorgiennes, ce qui fait de la halle un choix facile pour un groupe aux goûts variés plutôt qu'une expérience purement géorgienne. Le vin — aussi bien conventionnel que dans les styles ambrés traditionnels élaborés en qvevri — est servi au verre chez plusieurs vendeurs, de sorte que l'on peut parcourir une petite dégustation de styles régionaux sans s'engager sur une bouteille. La terrasse sur le toit ajoute cocktails et vue sur la ville.

Le marché propose aussi des démonstrations et ateliers d'artisanat — céramique, émail, cuisson du pain, fabrication de churchkhela et de fromage, entre autres — qui ajoutent une dimension pratique et culturelle au-delà du fait de manger et de faire ses courses. Et les vendeurs ont tendance à bien connaître leurs produits, d'une manière qui distingue un bon marché alimentaire d'un simple commerce de détail : les marchands de fromage et de vin savent généralement expliquer les différences régionales et les méthodes de production de ce qu'ils vendent — ce qui, dans le contexte géorgien, relève aussi simplement de l'hospitalité ordinaire, et fait du lieu une meilleure introduction à la cuisine qu'un menu à lui seul.

Une note honnête sur ce qu'il est

Il vaut la peine d'être clair sur ce que Bazari Orbeliani est et n'est pas. C'est une halle gastronomique moderne, soignée et plutôt accueillante pour les touristes — fréquemment comparée au format du Time Out Market — plutôt qu'un bazar géorgien traditionnel et du quotidien. La qualité est élevée et c'est un endroit véritablement agréable et pratique pour manger et goûter des produits, mais si ce que vous recherchez, c'est l'expérience brute, animée et locale d'un marché du quotidien, c'est le tentaculaire bazar Dezerter (près de la gare centrale) qu'il vous faut. Bazari Orbeliani occupe l'extrémité soignée, axée sur le design, centrale et confortable du spectre des marchés de Tbilissi — utile précisément pour cela, à sa juste mesure.

Dans le cadre d'un itinéraire à Tbilissi

Le marché fonctionne bien comme étape de la mi-journée lors d'une journée de marche à travers le centre de Tbilissi — un endroit où manger quelque chose de bon et se reposer avant de poursuivre. Sa situation entre l'avenue Rustaveli et la vieille ville le place à portée naturelle de la plupart des sites du centre, de sorte que le combiner avec une promenade le long de Rustaveli ou à travers la vieille ville ne demande aucun détour particulier. Il fonctionne aussi comme destination de début de soirée, lorsqu'il est généralement le plus animé et que l'intérieur éclairé, les odeurs de cuisine et la terrasse sur le toit sont à leur plus attrayant.

S'y rendre et visiter

• Emplacement : place Orbeliani, centre de Tbilissi — à quelques pas de l'avenue Rustaveli et de la vieille ville.
• Agencement : trois étages — marché de produits frais/agricole et supermarché (rez-de-chaussée), aire de restauration de 30 à 35 établissements (étage supérieur), terrasse sur le toit avec vues.
• Horaires : ouvert tous les jours, grosso modo du matin jusque tard le soir ; le plus animé et le plus agréable de la fin de matinée jusqu'au soir. (Les horaires de chaque restaurant et étal varient.)
• Idéal pour : une étape gastronomique centrale et confortable ; goûter des produits et des vins géorgiens ; un groupe aux goûts variés (de nombreuses options internationales) ; un verre sur le toit.
• Pour un marché traditionnel à la place : le bazar Dezerter, pour l'expérience brute, locale et du quotidien.
• À combiner avec : l'avenue Rustaveli, la vieille ville et le reste du centre de Tbilissi — le tout à distance de marche aisée.