Bazari Orbeliani: el mercado y food hall restaurado de Tbilisi

Bazari Orbeliani es un gran mercado de alimentos y espacio gastronómico de tres plantas situado en la plaza Orbeliani, en el centro de Tbilisi, capital de Georgia (el país del Cáucaso Sur), a pocos minutos a pie de la avenida Rustaveli y muy cerca del Casco Antiguo. Abrió a finales de 2021, en el emplazamiento de un mercado que existe aquí desde 1886, como parte de la ola más amplia de conceptos de food hall y espacios gastronómicos que han ido apareciendo en las ciudades georgianas durante la última década. Es un local cuidado, moderno y con una marcada apuesta por el diseño, más que un bazar tradicional y desaliñado —de alta calidad y muy fotogénico, y una parada única y cómoda para picar entre una gran variedad de comida georgiana (e internacional)—, aunque se sitúa en el extremo más sofisticado y orientado al visitante del espectro, más que en el cotidiano y local.

¿Qué es Bazari Orbeliani?

Bazari Orbeliani es un edificio de mercado histórico restaurado en la plaza Orbeliani, en el centro de Tbilisi, reabierto a finales de 2021 como un mercado de alimentos y food hall de tres plantas y unos 10.000 m². La planta baja es un mercado agrícola y de productos frescos (con un supermercado Carrefour al lado) que vende quesos georgianos, vino, churchkhela, miel, especias y otros productos artesanos; la planta superior es un patio de comidas de unos 30–35 bares, cafés y restaurantes que abarcan la cocina georgiana y muchas cocinas internacionales; y una terraza en la azotea ofrece copas y vistas de la ciudad. El emplazamiento ha sido un mercado desde 1886, y el proyecto forma parte de la rehabilitación «New Tiflis» que peatonalizó y revitalizó la plaza. Es un lugar cómodo y céntrico para probar una amplia variedad de comida en una sola parada: más un espacio gastronómico sofisticado que un bazar tradicional.

El edificio

El edificio merece atención antes que la comida. El emplazamiento ha funcionado como mercado desde 1886, en su época más reciente como el mercado koljosiano de la era soviética, y la restauración reciente devolvió la vida a la estructura histórica como pieza central de la revitalizada plaza Orbeliani (parte del proyecto de renovación urbana «New Tiflis»). La restauración conservó lo suficiente del carácter original —las proporciones, los materiales, la sensación de un lugar usado durante mucho tiempo para el comercio— como para dar al interior una calidez que los food halls construidos de cero rara vez logran. La piedra y el ladrillo vistos, la buena luz natural, los niveles superiores restaurados y la actividad general de un mercado animado lo convierten en un lugar cómodo en el que pasar el rato, en lugar de simplemente atravesarlo.

Lo que ofrece el mercado

Bazari Orbeliani se organiza a lo largo de sus plantas. La planta de productos frescos y mercado ofrece una selección cuidada de comida georgiana: quesos locales (el queso imeretí fresco y el sulguni, ligeramente salado y elástico, que aparece en tantos platos georgianos), embutidos curados, miel de distintas regiones, tkemali y adjika en diversas preparaciones, hierbas secas y mezclas de especias, frutos secos, y vino georgiano y chacha por botella. La churchkhela —el dulce georgiano denso y masticable que se elabora sumergiendo repetidamente un hilo de nueces en mosto de uva espesado y dejándolo secar— aparece en varias variedades, con el color y el sabor cambiando según la uva empleada. La calidad es constantemente alta; la contrapartida es que los precios son más altos que en un mercado de barrio corriente, y este no es el lugar donde la mayoría de los lugareños hace su compra semanal.

El patio de comidas de arriba es donde se muestra la amplitud de la oferta. El khachapuri recién horneado llega en sus formas regionales —la versión imeretí redonda, la adyara en forma de barca con su huevo y su mantequilla—, junto con khinkali, lobio y platos a la parrilla, con la masa entrando en el horno tone y saliendo caliente en cuestión de minutos. Pero la oferta es también genuinamente internacional: cocinas italiana, española, japonesa, china, panasiática, turca y otras conviven con las georgianas, lo que hace de este espacio una elección sencilla para un grupo con gustos distintos, en lugar de una experiencia puramente georgiana. El vino —tanto el convencional como los tradicionales estilos ámbar elaborados en qvevri— está disponible por copas en varios puestos, de modo que puedes hacer una pequeña cata de estilos regionales sin comprometerte con una botella. La terraza de la azotea añade cócteles y una vista sobre la ciudad.

El mercado también organiza demostraciones y talleres de artesanía —cerámica, esmalte, panadería, y elaboración de churchkhela y de queso, entre otros—, que añaden una dimensión práctica y cultural más allá de comer y comprar. Y los vendedores suelen conocer bien sus productos de un modo que distingue a un buen mercado de alimentos de una simple operación comercial: los vendedores de queso y de vino normalmente saben explicar las diferencias regionales y los métodos de producción que hay detrás de lo que venden, lo cual, en el contexto georgiano, no es más que hospitalidad ordinaria, y convierte el lugar en una mejor introducción a la gastronomía que una simple carta.

Una nota honesta sobre lo que es

Conviene tener claro qué es y qué no es Bazari Orbeliani. Es un food hall moderno, cuidado y algo orientado al turista —al que con frecuencia se compara con el formato del Time Out Market—, más que un bazar georgiano tradicional y de andar por casa. La calidad es alta y es un lugar genuinamente agradable y cómodo para comer y probar productos, pero si lo que buscas es la experiencia de mercado cruda, bulliciosa y de lo cotidiano local, el extenso bazar Dezerter (cerca de la estación central) es el sitio para eso. Bazari Orbeliani es el extremo cuidado, con apuesta por el diseño, céntrico y cómodo del espectro de mercados de Tbilisi: útil precisamente por ello, en sus propios términos.

Como parte de un itinerario por Tbilisi

El mercado funciona bien como parada de mediodía en una jornada de paseo por el centro de Tbilisi: un lugar para comer algo bueno y descansar antes de seguir. Su ubicación entre la avenida Rustaveli y el Casco Antiguo lo deja al alcance natural de la mayoría de las atracciones del centro, de modo que combinarlo con un paseo por Rustaveli o por el Casco Antiguo no requiere ningún rodeo especial. También funciona como destino de primera hora de la tarde-noche, cuando suele estar en su momento de mayor actividad y el interior iluminado, los aromas de la comida y la terraza de la azotea resultan de lo más atractivos.

Cómo llegar y visitarlo

• Ubicación: plaza Orbeliani, centro de Tbilisi, a pocos minutos a pie de la avenida Rustaveli y del Casco Antiguo.
• Distribución: tres plantas: mercado de productos frescos y agrícolas y supermercado (planta baja), patio de comidas de ~30–35 locales (planta superior), terraza en la azotea con vistas.
• Horario: abierto a diario, aproximadamente desde la mañana hasta bien entrada la tarde-noche; con mayor actividad y en su mejor momento desde media mañana hasta la noche. (El horario de cada restaurante y puesto varía.)
• Ideal para: una parada gastronómica céntrica y cómoda; probar productos y vino georgianos; un grupo con gustos variados (muchas opciones internacionales); una copa en la azotea.
• Para un mercado tradicional en su lugar: el bazar Dezerter, para la experiencia cruda, local y cotidiana.
• Combínalo con: la avenida Rustaveli, el Casco Antiguo y el resto del centro de Tbilisi, todo a poca distancia a pie.