Bazar Dezerter : le grand marché vivant de Tbilissi

Le bazar Dezerter est le marché le plus vaste et le plus brut de Tbilissi, capitale de la Géorgie (le pays du Caucase du Sud) — un site tentaculaire près de la gare centrale, qui fonctionne tous les jours avec une énergie et une densité qu'aucune halle gastronomique soignée ne saurait reproduire. C'est ici que la ville fait réellement ses courses : où les restaurateurs viennent tôt choisir leurs produits frais, où les cuisinières des familles remplissent leurs sacs des légumes et du fromage de la semaine, où la production agricole des régions de Géorgie arrive et se disperse dans les cuisines de la ville. Il n'est en rien conçu pour les visiteurs — ce qui est précisément ce qui en fait l'intérêt, et ce qui en fait la véritable contrepartie des halles gastronomiques soignées ailleurs dans la ville.

Qu'est-ce que le bazar Dezerter ?

Le bazar Dezerter est le marché alimentaire le plus grand et le plus authentique de Tbilissi — un ensemble dense de halles couvertes et de rangées à ciel ouvert à côté de la gare centrale et de la place de la Gare (Vagzlis Moedani), dans le nord de la ville. Son nom (« marché des Déserteurs ») remonte au début des années 1920, lorsque des soldats déserteurs, dans le chaos entourant la prise de pouvoir soviétique, y vendaient leurs armes et leur équipement. C'est aujourd'hui un marché agricole où la ville fait véritablement ses courses : produits frais de saison de toute la Géorgie, fromages, viande et poisson, épices, tkemali et adjika, churchkhela et conserves au vinaigre, vendus depuis des étals qui débordent dans les rues alentour. Bruyant, bondé et intensément sensoriel, c'est l'opposé sans fard et populaire du quotidien des halles gastronomiques ordonnées de la ville — et le meilleur endroit pour voir la culture culinaire de Tbilissi telle qu'elle est réellement.

Le nom

Le nom a une origine convenablement irrégulière. Au début des années 1920, dans le chaos entourant la Première Guerre mondiale, la guerre civile russe et la prise de pouvoir soviétique (Armée rouge) sur la Géorgie en 1921, des soldats déserteurs se seraient rassemblés près de la gare pour vendre leurs armes, leur équipement et leurs effets personnels — tout ce qui pouvait rapporter de l'argent. Le marché informel né de ces transactions devint connu sous le nom de marché des Déserteurs — Dezerter Bazari — et le nom a persisté à travers un siècle de transformation, d'un échange improvisé d'après-conflit jusqu'au grand marché permanent qu'il est aujourd'hui. Les marchands actuels n'ont rien à voir avec la désertion militaire ; le nom est simplement l'identité du marché désormais, porté sans trop y penser.

Le marché

Le bazar Dezerter couvre une superficie considérable, vaguement organisée en sections par type de produit, même si les limites sont fluides et que l'agencement récompense la flânerie plutôt qu'une exploration méthodique (une partie est une halle couverte construite à cet effet, une partie des rangées à ciel ouvert). La section des produits frais est la plus frappante visuellement — fruits et légumes de saison de toute la Géorgie (et importés de Turquie en hiver) en quantités qui reflètent l'ampleur agricole du pays. En été, les tomates se présentent dans des variétés qui font passer la version du supermarché pour une autre espèce ; l'automne apporte kakis, coings, grenades, ainsi que les courges et les légumes-racines de la récolte géorgienne ; le printemps apporte les premières bottes d'herbes fraîches — estragon, coriandre, basilic pourpre — aussi fondamentales à la cuisine géorgienne que n'importe quelle épice.

La section des fromages couvre toute la gamme des produits laitiers géorgiens, du fromage frais imérétien consommé quelques jours après sa fabrication aux variétés affinées et fumées. Le sulguni y abonde — frais, légèrement affiné, et fumé au feu ouvert jusqu'à une teinte ambrée profonde — vendu depuis de grandes meules coupées à la demande. Les marchands de tkemali proposent la sauce aigrelette aux prunes dans ses variétés (rouge et verte, douce et relevée), aux côtés de préparations d'adjika allant de modérément épicées à véritablement incendiaires.

La section de la viande suit les traditions de boucherie géorgiennes, qui diffèrent considérablement de ce à quoi la plupart des visiteurs occidentaux sont habitués — carcasses entières, découpes méconnues, et une franchise sur l'origine du produit que l'emballage de supermarché dissimule délibérément. La section du poisson propose les prises fraîches de la mer Noire arrivant chaque jour, aux côtés du poisson séché et salé qui est un pilier de la cuisine du quotidien. Les vendeurs d'épices proposent herbes séchées, mélanges de poivre, khmeli suneli (l'omniprésent mélange d'épices géorgien), et les fleurs et plantes séchées utilisées tant en cuisine qu'en médecine populaire — ainsi que churchkhela, tklapi (pâte de fruits), noix et fruits secs.

Au-delà de la nourriture, le marché propose le bric-à-brac domestique qui s'accumule dans tout grand marché répondant à de vrais besoins quotidiens — produits ménagers, outils bon marché, objets religieux, articles saisonniers, et des quantités de marchandises qui résistent à toute catégorisation facile. Vers ses bords, le bazar Dezerter se fond dans le bazar plus large du quartier de la gare (parfois appelé Vagzlis Bazroba), plusieurs pâtés de maisons de vêtements d'occasion, d'électronique et d'articles divers qui entourent la gare — un monde différent des produits frais et des produits laitiers du cœur du marché, mais qui fait partie de la même zone commerciale tentaculaire.

L'expérience

Le bazar Dezerter est bruyant, bondé et intensément sensoriel d'une manière qu'aucune description ne prépare tout à fait. Les vendeurs lancent leurs prix d'un bout à l'autre des allées, les chariots se frayent un chemin dans les passages étroits, et l'odeur des herbes fraîches se mêle à celle de la viande, des épices et à l'odeur productive générale d'un grand marché qui travaille. Le rythme est rapide et l'espace n'est pas organisé pour le lèche-vitrine tranquille — c'est un marché fonctionnel où les gens viennent acheter efficacement des choses précises, et bien s'y déplacer suppose d'être conscient de la différence entre être un client et être un observateur.

Pour ceux qui veulent goûter avant d'acheter, la plupart des vendeurs de produits frais offrent volontiers une tranche de quelque chose, sans pression — cette générosité informelle des échantillons fait partie du caractère du marché. Les prix sont annoncés et payés en espèces, et même si le géorgien est la langue de travail, un vocabulaire de base suffisant pour les transactions franchit la barrière de la langue de sorte que l'achat reste simple avec un peu de patience et une bonne volonté à se servir des mains et des expressions du visage. Une précaution pratique : c'est un endroit dense et bondé, juste à côté d'un pôle de transport très fréquenté, alors gardez un œil sur vos affaires — les petits vols à la tire ne sont pas inconnus dans la foule du quartier de la gare.

Le matin est le meilleur moment — idéalement entre 8h00 et 11h00 environ, quand les étals sont entièrement garnis, que les produits sont les plus frais et que le marché est à son plus actif. Le marché est officiellement ouvert du petit matin jusque dans la soirée, mais dès le début ou le milieu de l'après-midi, beaucoup de vendeurs commencent à remballer et le choix se restreint.

S'y rendre et visiter

• Emplacement : près de la gare centrale et de la place de la Gare (Vagzlis Moedani), rue Tsinamdzgvrishvili, dans le nord de Tbilissi (près de la Dinamo Arena).
• Comment s'y rendre : le plus simple est de prendre le métro jusqu'à Station Square (ligne rouge), puis une courte marche ; ou en taxi. C'est un pôle de transport, donc bien desservi.
• Horaires : tous les jours, grosso modo 7h00–17h00 ; le plus animé le matin, ralentissant au fil du début d'après-midi.
• Paiement : espèces uniquement (lari géorgien) ; prévoyez des petites coupures.
• Conseils : venez le matin ; apportez un sac ; goûtez avant d'acheter ; gardez un œil sur vos affaires dans la foule.
• Équivalent : pour une version soignée et confortable, en halle gastronomique, de la cuisine géorgienne, voyez Bazari Orbeliani — le bazar Dezerter est l'original brut, local et du quotidien.