Dezerter-Basar: Der große Arbeitsmarkt von Tiflis

Der Dezerter-Basar ist der größte und ungefilterteste Markt von Tiflis, der Hauptstadt Georgiens (dem Land im Südkaukasus) — ein weitläufiges Gelände nahe dem Hauptbahnhof, das jeden Tag mit einer Energie und Dichte betrieben wird, die keine kuratierte Food Hall nachbilden kann. Hier erledigt die Stadt ihren tatsächlichen Einkauf: Hier kommen Restaurantbetreiber früh, um ihre Produkte auszusuchen, hier füllen Familienköche ihre Taschen mit dem Gemüse und Käse der Woche, hier kommt die landwirtschaftliche Produktion der georgischen Regionen an und verteilt sich auf die Küchen der Stadt. Er ist in keiner Weise für Besucher gestaltet — was ihn genau deshalb besuchenswert macht und ihn zum echten Gegenstück zu den gepflegten Food Halls anderswo in der Stadt macht.

Was ist der Dezerter-Basar?

Der Dezerter-Basar ist der größte und authentischste Lebensmittelmarkt von Tiflis — ein dichtes Geflecht überdachter Hallen und Reihen unter freiem Himmel neben dem Hauptbahnhof und dem Bahnhofsplatz, im nördlichen Teil der Stadt. Sein Name („Deserteursmarkt“) stammt aus den frühen 1920er-Jahren, als Soldaten, die in den Wirren rund um die sowjetische Machtübernahme desertierten, hier ihre Waffen und ihre Ausrüstung verkauften. Heute ist er ein Agrarmarkt, auf dem die Stadt wirklich einkauft: saisonale Erzeugnisse aus ganz Georgien, Käse, Fleisch und Fisch, Gewürze, Tkemali und Adschika, Churchkhela und Eingelegtes, verkauft von Ständen, die in die umliegenden Straßen überquellen. Laut, voll und intensiv sinnlich, ist er das ungeschönte, alltäglich-lokale Gegenteil der adretten Gastro-Hallen der Stadt — und der beste Ort, um die Esskultur von Tiflis so zu sehen, wie sie tatsächlich ist.

Der Name

Der Name hat einen passend unregelmäßigen Ursprung. In den frühen 1920er-Jahren, in den Wirren rund um den Ersten Weltkrieg, den Russischen Bürgerkrieg und die sowjetische (Rote-Armee-)Machtübernahme Georgiens 1921, versammelten sich desertierende Soldaten dem Vernehmen nach nahe dem Bahnhof, um ihre Waffen, ihre Ausrüstung und ihre persönliche Habe zu verkaufen — alles, was Geld einbrachte. Der informelle Markt, der aus diesen Geschäften erwuchs, wurde als Deserteursmarkt bekannt — Dezerter Bazari — und der Name hat sich durch ein Jahrhundert des Wandels gehalten, von einem improvisierten Tausch nach dem Konflikt zu dem bedeutenden festen Markt, der er heute ist. Die heutigen Händler haben nichts mit militärischer Desertion zu tun; der Name ist heute schlicht die Identität des Marktes, ohne viel Nachdenken getragen.

Der Markt

Der Dezerter-Basar bedeckt eine beträchtliche Fläche, lose nach Produktart in Abteilungen gegliedert, auch wenn die Grenzen fließend sind und das Layout eher das Umherstreifen belohnt als die systematische Orientierung (ein Teil ist eine eigens errichtete überdachte Halle, ein Teil sind Reihen unter freiem Himmel). Die Produkteabteilung ist die optisch eindrucksvollste — saisonales Obst und Gemüse aus ganz Georgien (und im Winter aus der Türkei importiert) in Mengen, die das landwirtschaftliche Ausmaß des Landes widerspiegeln. Im Sommer kommen die Tomaten in Sorten daher, die die Supermarktversion wie eine andere Spezies aussehen lassen; der Herbst bringt Kakis, Quitten, Granatäpfel sowie die Kürbisse und Wurzelgemüse der georgischen Ernte; der Frühling bringt die ersten Bündel frischer Kräuter — Estragon, Koriander, purpurnes Basilikum — für die georgische Küche so grundlegend wie jedes Gewürz.

Die Käseabteilung deckt die gesamte Bandbreite der georgischen Milchprodukte ab, vom frischen imeretischen Käse, der binnen Tagen nach der Herstellung gegessen wird, bis zu gereiften und geräucherten Sorten. Sulguni gibt es im Überfluss — frisch, leicht gereift und über offenem Feuer zu tiefem Bernsteinton geräuchert — verkauft aus großen Laiben, die auf Bestellung geschnitten werden. Die Tkemali-Verkäufer führen die säuerliche Pflaumensauce in ihren Varianten (rot und grün, mild und scharf), daneben Adschika-Zubereitungen, die von mäßig gewürzt bis wahrhaft brandheiß reichen.

Die Fleischabteilung folgt georgischen Schlachttraditionen, die sich erheblich von dem unterscheiden, was die meisten westlichen Besucher gewohnt sind — ganze Tierkörper, ungewohnte Zuschnitte und eine Direktheit hinsichtlich der Herkunft des Produkts, die die Supermarktverpackung bewusst verbirgt. Die Fischabteilung führt frischen Fang aus dem Schwarzen Meer, der täglich eintrifft, neben dem getrockneten und gesalzenen Fisch, der ein Grundnahrungsmittel der Alltagsküche ist. Die Gewürzhändler führen getrocknete Kräuter, Pfeffermischungen, Khmeli Suneli (die allgegenwärtige georgische Gewürzmischung) sowie die getrockneten Blüten und Pflanzen, die sowohl beim Kochen als auch in der Volksmedizin verwendet werden — dazu Churchkhela, Tklapi (Fruchtleder), Nüsse und Trockenobst.

Über die Lebensmittel hinaus führt der Markt das Haushaltsallerlei, das sich auf jedem großen Markt ansammelt, der echte tägliche Bedürfnisse bedient — Reinigungsmittel, billiges Werkzeug, religiöse Artikel, Saisonware und Mengen an Material, das sich einer einfachen Einordnung entzieht. An seinen Rändern geht der Dezerter-Basar in den breiteren Bahnhofsbasar (mitunter Vagzlis Bazroba genannt) über, mehrere Häuserblocks mit Secondhand-Kleidung, Elektronik und allerlei Waren, die den Bahnhof umgeben — eine andere Welt als die frischen Produkte und Milchwaren des Kernmarktes, aber Teil derselben weitläufigen Handelszone.

Das Erlebnis

Der Dezerter-Basar ist laut, voll und intensiv sinnlich auf eine Weise, auf die keine Beschreibung einen ganz vorbereitet. Verkäufer rufen Preise über die Gänge, Karren schieben sich durch enge Durchgänge, und der Duft frischer Kräuter mischt sich mit Fleisch, Gewürzen und dem allgemeinen produktiven Geruch eines großen Arbeitsmarktes. Das Tempo ist schnell, und der Raum ist nicht auf gemächliches Bummeln ausgelegt — dies ist ein funktionierender Markt, auf den die Leute kommen, um bestimmte Dinge effizient zu kaufen, und sich gut darin zu bewegen heißt, sich des Unterschieds bewusst zu sein, ob man Einkaufender oder Beobachter ist.

Wer vor dem Kauf probieren möchte, dem bieten die meisten Produkteverkäufer ohne Druck eine Scheibe von etwas an — die ungezwungene Großzügigkeit mit Kostproben ist Teil des Charakters des Marktes. Preise werden in bar genannt und bezahlt, und obwohl Georgisch die Arbeitssprache ist, überwindet genug grundlegendes Transaktionsvokabular die Sprachbarriere, um den Einkauf mit etwas Geduld und der Bereitschaft, Hände und Mimik einzusetzen, unkompliziert zu machen. Eine praktische Warnung: Es ist ein dichter, voller Ort direkt an einem belebten Verkehrsknotenpunkt, achten Sie also auf Ihre Sachen — Taschendiebstahl ist in den Menschenmengen rund um den Bahnhof nicht unbekannt.

Der Morgen ist die beste Zeit — idealerweise zwischen etwa 8:00 und 11:00 Uhr, wenn die Stände voll bestückt, die Produkte am frischesten und der Markt am aktivsten sind. Der Markt ist offiziell vom frühen Morgen bis in den Abend geöffnet, aber am frühen bis mittleren Nachmittag beginnen viele Verkäufer einzupacken und die Auswahl wird kleiner.

Anreise und Besuch

• Lage: Nahe dem Hauptbahnhof und dem Bahnhofsplatz (Vagzlis Moedani), an der Tsinamdzgvrishvili-Straße, im nördlichen Tiflis (nahe der Dinamo Arena).
• Anreise: Am einfachsten mit der U-Bahn bis Station Square (rote Linie), dann ein kurzer Fußweg; oder mit dem Taxi. Es ist ein Verkehrsknotenpunkt und daher gut angebunden.
• Öffnungszeiten: Täglich, etwa 7:00–17:00 Uhr; am belebtesten am Morgen, am frühen Nachmittag abklingend.
• Bezahlung: Nur Bargeld (georgische Lari); bringen Sie kleine Scheine mit.
• Tipps: Gehen Sie am Morgen; bringen Sie eine Tasche mit; probieren Sie vor dem Kauf; achten Sie in den Menschenmengen auf Ihre Sachen.
• Gegenstück: Für eine gepflegte, bequeme Food-Hall-Variante des georgischen Essens siehe Bazari Orbeliani — der Dezerter-Basar ist das rohe, alltäglich-lokale Original.