Bazar Dezerter: el gran mercado en activo de Tbilisi

El bazar Dezerter es el mercado más grande y sin filtros de Tbilisi, capital de Georgia (el país del Cáucaso Sur): un extenso recinto cerca de la Estación Central de Ferrocarril que funciona a diario con una energía y una densidad que ningún food hall cuidado puede replicar. Aquí es donde la ciudad hace su compra de verdad: donde los dueños de restaurantes vienen temprano a escoger sus productos frescos, donde los cocineros de cada familia llenan sus bolsas con las verduras y el queso de la semana, donde la producción agrícola de las regiones de Georgia llega y se reparte por las cocinas de la ciudad. No está en absoluto diseñado para los visitantes, y eso es precisamente lo que lo hace digno de visitar, y lo que lo convierte en la auténtica contrapartida de los pulcros food halls del resto de la ciudad.

¿Qué es el bazar Dezerter?

El bazar Dezerter es el mercado de alimentos más grande y auténtico de Tbilisi: un denso conjunto de naves cubiertas e hileras al aire libre junto a la Estación Central de Ferrocarril y la plaza de la Estación (Vagzlis Moedani), en la parte norte de la ciudad. Su nombre («Mercado de los Desertores») procede de principios de la década de 1920, cuando los soldados que desertaban en el caos en torno a la toma del poder soviética vendían aquí sus armas y su equipo. Hoy es un mercado agrario donde la ciudad hace de verdad su compra: productos frescos de temporada de toda Georgia, quesos, carne y pescado, especias, tkemali y adjika, churchkhela y encurtidos, vendidos desde puestos que se desbordan hacia las calles de alrededor. Ruidoso, abarrotado e intensamente sensorial, es el opuesto sin maquillaje y de lo cotidiano local de los ordenados espacios gastronómicos de la ciudad, y el mejor lugar para ver la cultura gastronómica de Tbilisi tal como es en realidad.

El nombre

El nombre tiene un origen acordemente irregular. A principios de la década de 1920, en el caos en torno a la Primera Guerra Mundial, la Guerra Civil Rusa y la toma del poder soviética (el Ejército Rojo) de Georgia en 1921, los soldados que desertaban se reunían, según se cuenta, cerca de la estación de ferrocarril para vender sus armas, su equipo y sus pertenencias personales: cualquier cosa que les diera dinero. El mercado informal que surgió de aquellas transacciones llegó a conocerse como el Mercado de los Desertores —Dezerter Bazari—, y el nombre ha perdurado a lo largo de un siglo de transformación, desde un intercambio improvisado de posguerra hasta el gran mercado permanente que es hoy. Los comerciantes actuales no tienen nada que ver con la deserción militar; el nombre es sencillamente la identidad del mercado ahora, llevada sin pensar demasiado en ella.

El mercado

El bazar Dezerter ocupa una superficie considerable, organizada de forma laxa en secciones por tipo de producto, aunque los límites son fluidos y la distribución recompensa el deambular antes que la navegación sistemática (una parte es una nave cubierta construida para tal fin, y otra son hileras al aire libre). La sección de productos frescos es la más llamativa a la vista: fruta y verdura de temporada de toda Georgia (e importada de Turquía en invierno) en cantidades que reflejan la escala agrícola del país. En verano los tomates llegan en variedades que hacen que la versión del supermercado parezca otra especie distinta; el otoño trae caquis, membrillos, granadas y las calabazas y los tubérculos de la cosecha georgiana; la primavera trae los primeros manojos de hierbas frescas —estragón, cilantro, albahaca morada—, tan fundamentales para la cocina georgiana como cualquier especia.

La sección de quesos abarca toda la gama del lácteo georgiano, desde el queso imeretí fresco que se come a los pocos días de elaborarse hasta las variedades curadas y ahumadas. El sulguni aparece en abundancia —fresco, ligeramente curado y ahumado sobre fuego abierto hasta un color ámbar intenso—, vendido a partir de grandes ruedas cortadas al momento. Los vendedores de tkemali surten la ácida salsa de ciruela en sus variedades (roja y verde, suave y picante), junto a preparaciones de adjika que van de moderadamente especiadas a auténticamente incendiarias.

La sección de carne sigue las tradiciones carniceras georgianas, que difieren considerablemente de aquello a lo que la mayoría de los visitantes occidentales están acostumbrados: canales enteras, cortes poco familiares y una franqueza sobre la procedencia del producto que el envasado del supermercado oculta deliberadamente. La sección de pescado ofrece capturas frescas del Mar Negro que llegan a diario junto al pescado seco y salado que son básicos de la cocina cotidiana. Los vendedores de especias surten hierbas secas, mezclas de pimienta, khmeli suneli (la omnipresente mezcla de especias georgiana) y las flores secas y plantas que se usan tanto en la cocina como en la medicina popular, además de churchkhela, tklapi (lámina de fruta), frutos secos y fruta deshidratada.

Más allá de la comida, el mercado ofrece la miscelánea doméstica que se acumula en cualquier gran mercado que atiende necesidades diarias reales: productos de limpieza, herramientas baratas, artículos religiosos, géneros de temporada y cantidades de material que se resisten a una clasificación fácil. Hacia sus bordes, el bazar Dezerter se difumina en el bazar más amplio de la zona de la estación (a veces llamado Vagzlis Bazroba), varias manzanas de ropa de segunda mano, electrónica y géneros surtidos que rodean la estación de ferrocarril: un mundo distinto de los productos frescos y los lácteos del mercado central, pero parte de la misma extensa zona comercial.

La experiencia

El bazar Dezerter es ruidoso, abarrotado e intensamente sensorial de una manera para la que ninguna descripción te prepara del todo. Los vendedores cantan los precios de un pasillo a otro, los carros se abren paso por estrechos pasajes, y el olor de las hierbas frescas se mezcla con el de la carne, las especias y el olor productivo general de un gran mercado en activo. El ritmo es rápido y el espacio no está organizado para curiosear con calma: es un mercado funcional donde la gente viene a comprar cosas concretas con eficiencia, y moverse bien por él significa ser consciente de la diferencia entre ser un comprador y ser un observador.

Para quienes quieran probar antes de comprar, la mayoría de los vendedores de productos frescos te ofrecerán una rodaja de algo sin presión: la generosidad informal con las muestras es parte del carácter del mercado. Los precios se cotizan y se pagan en efectivo, y aunque el georgiano es la lengua de trabajo, el vocabulario básico de una transacción cruza lo suficiente la barrera del idioma como para que comprar resulte sencillo con paciencia y disposición a usar las manos y los gestos. Una advertencia práctica: es un lugar denso y abarrotado justo al lado de un concurrido nudo de transporte, así que vigila tus pertenencias; los pequeños hurtos no son algo desconocido entre la multitud de la zona de la estación.

La mañana es el mejor momento, idealmente entre las 8:00 y las 11:00 aproximadamente, cuando los puestos están plenamente surtidos, los productos frescos están en su mejor punto y el mercado se encuentra en su momento de mayor actividad. El mercado está oficialmente abierto desde primera hora de la mañana hasta la tarde-noche, pero a partir de primera o media hora de la tarde muchos vendedores empiezan a recoger y la oferta se reduce.

Cómo llegar y visitarlo

• Ubicación: cerca de la Estación Central de Ferrocarril y de la plaza de la Estación (Vagzlis Moedani), en la calle Tsinamdzgvrishvili, al norte de Tbilisi (cerca del Dinamo Arena).
• Cómo llegar: lo más fácil es en metro hasta la plaza de la Estación (línea roja) y luego un breve paseo; o en taxi. Es un nudo de transporte, así que está bien comunicado.
• Horario: a diario, aproximadamente de 7:00 a 17:00; con su mayor actividad por la mañana y decayendo a lo largo de la primera hora de la tarde.
• Pago: solo efectivo (lari georgiano); lleva billetes pequeños.
• Consejos: ve por la mañana; lleva una bolsa; prueba antes de comprar; vigila tus pertenencias entre la multitud.
• Contrapunto: para una versión cuidada y cómoda de la comida georgiana en formato food hall, consulta Bazari Orbeliani; el bazar Dezerter es el original crudo, local y cotidiano.