Mercado Verde (Mtsvane Bazari), Kutaisi: el mercado de alimentos de la ciudad

El Mercado Verde es el principal mercado de alimentos de Kutaisi, en Georgia —el país del Cáucaso Sur—, que funciona en el centro de la ciudad como el punto primordial de intercambio entre la producción agrícola de la región de Imereti y la vida cotidiana de los habitantes de la ciudad. No es una atracción turística en ningún sentido organizado —sin recorridos señalizados para visitantes, sin carteles explicativos, sin concesión alguna al observador externo—, y eso es precisamente lo que lo hace digno de visitar. Es un mercado en activo donde el comercio local se desarrolla en su forma más directa, y una hora aquí ofrece una comprensión más inmediata de la cultura gastronómica del oeste de Georgia que cualquier carta de restaurante o cata organizada.

¿Qué es el Mercado Verde?

El Mercado Verde (Mtsvane Bazari en georgiano) es el mercado central de alimentos de Kutaisi, la principal ciudad de la región de Imereti, en el oeste de Georgia. Es un mercado local bullicioso y en activo —en parte cubierto, en parte al aire libre— que vende los productos frescos de la región, quesos, nueces, miel, especias y otros productos básicos, en su mayoría procedentes de los pueblos y granjas de los alrededores. La entrada es gratuita, su mayor actividad es por la mañana (aproximadamente de 8:00 a 12:00) y solo se acepta efectivo. Para los viajeros, es uno de los mejores lugares de Kutaisi para vivir de primera mano la cultura gastronómica cotidiana de Imereti, en especial el famoso queso imeruli local.

Un mercado de la región de Imereti

El mercado refleja el carácter agrícola de la región de Imereti en torno a Kutaisi. Los productos proceden principalmente de los pueblos y granjas de los valles y laderas de los alrededores: hortalizas y fruta de temporada cultivadas en las fértiles tierras bajas, lácteos de pequeñas explotaciones que se mantienen fieles a los métodos tradicionales georgianos de elaboración del queso, nueces de los huertos que abundan en esta parte del país, miel de los prados de flores silvestres de las laderas bajas del Cáucaso. La cercanía entre la producción y la venta confiere al mercado una frescura y una estacionalidad que los supermercados no pueden igualar, y los productos cambian de forma notable a lo largo del año a medida que avanza el calendario agrícola.

Lo que contiene el mercado

La sección de quesos es la parte más específicamente imeretia del mercado, y la que más merece la pena buscar para cualquiera interesado en los lácteos georgianos. El queso imeruli (imeruli kveli) —el queso fresco de leche de vaca, ligeramente salado, que es el lácteo característico de la región y el ingrediente sin el cual el khachapuri imeretio no existiría— se vende en grandes ruedas o cortado al momento, y su calidad y carácter varían de un productor a otro de maneras que los vendedores suelen estar encantados de mostrar mediante muestras. Junto a él, el sulguni aparece por todo el mercado en sus distintas formas —fresco, ligeramente curado y ahumado—, además de variedades regionales menos conocidas pero igualmente dignas de probar.

La sección de especias ofrece el vocabulario habitual de la cocina georgiana —hierbas secas, mezclas de pimienta, khmeli suneli en sus formulaciones regionales, fenogreco seco (utskho suneli), semilla de cilantro—, junto a las preparaciones imeretias específicas de la tradición del oeste de Georgia. Los productos a base de nueces aparecen en varias formas: nueces enteras de temporada, pasta de nuez para las salsas y rellenos que recorren la cocina imeretia, y churchkhela en su versión pálida recubierta de mosto de uva, que es la variante característica del oeste de Georgia de este dulce.

La sección de productos frescos sigue las estaciones georgianas con una franqueza que recompensa las visitas en distintas épocas del año. La primavera trae las primeras hierbas frescas —manojos de estragón, cilantro y albahaca morada, tan fundamentales en la mesa georgiana como cualquier especia—, junto con verduras tempranas y fruta primeriza. El verano trae los tomates, los pimientos, las berenjenas y los pepinos que forman la columna vertebral de la cocina georgiana estival. El otoño trae la vendimia, con fruta fresca y el primer mosto prensado apareciendo junto a los membrillos, los caquis y las granadas del otoño georgiano.

La experiencia

El Mercado Verde tiene su mayor actividad y resulta más gratificante por la mañana, cuando los productos están más frescos y los vendedores más activos. La actividad decae a lo largo de la tarde, y la mayoría de los puestos recogen a primera hora de la tarde, de modo que llegar entre media y última hora de la mañana —aproximadamente entre las nueve y las once— es el momento idóneo para la experiencia completa. La mezcla de exhibiciones de productos, el trato con los vendedores y el carácter sensorial general de un mercado de alimentos bullicioso resulta tan ilustrativa sobre la vida cotidiana de Imereti como cualquier vitrina de museo.

Los vendedores suelen estar abiertos a las preguntas y encantados de ofrecer una degustación antes de comprar, en la tradición georgiana de generosidad informal que opera de forma un tanto independiente del cálculo comercial. Algunas notas prácticas: lleva efectivo (lari) en billetes pequeños, ya que es el único método de pago práctico y puede ser difícil cambiar billetes grandes; unas pocas palabras de georgiano o de ruso ayudan, aunque señalar y la buena voluntad llegan muy lejos; y, como en cualquier mercado concurrido, vigila tus pertenencias. Es una parada fácil y gratificante para incluir en un paseo por el centro de Kutaisi.

Información práctica

• Ubicación: centro de Kutaisi; el mercado ocupa una zona cubierta y al aire libre cerca del centro. Preguntar a los lugareños por el "Mtsvane Bazari" (el Mercado Verde) te llevará directamente allí.
• Horario: a diario, desde primera hora de la mañana hasta primera hora de la tarde; mayor actividad aproximadamente de 08:00 a 12:00. Acude por la mañana para los productos más frescos y el ambiente más pleno.
• Entrada: gratuita.
• Pago: solo efectivo (lari georgiano); lleva billetes pequeños.
• Qué buscar: queso imeruli, sulguni, nueces y pasta de nuez, churchkhela, hierbas y productos frescos de temporada, miel local.