Le Marché Vert (Mtsvane Bazari), Kutaisi : le marché alimentaire de la ville

Le Marché Vert est le principal marché alimentaire de Kutaisi, en Géorgie — ce pays du Caucase du Sud —, opérant au centre-ville comme principal point d'échange entre la production agricole de la région d'Imereti et la vie quotidienne des habitants de la ville. Ce n'est pas une attraction touristique au sens organisé du terme — aucun itinéraire de visite balisé, aucune signalétique explicative, aucune concession à l'observateur extérieur — et c'est précisément ce qui en fait l'intérêt. C'est un marché en activité où le commerce local se déroule sous sa forme la plus directe, et une heure passée ici donne une compréhension plus immédiate de la culture culinaire de l'ouest de la Géorgie que n'importe quel menu de restaurant ou dégustation organisée.

Qu'est-ce que le Marché Vert ?

Le Marché Vert (Mtsvane Bazari en géorgien) est le marché alimentaire central de Kutaisi, la principale ville de la région d'Imereti, à l'ouest de la Géorgie. C'est un marché local animé et en activité — en partie couvert, en partie en plein air — qui vend les produits frais de la région, des fromages, des noix, du miel, des épices et d'autres denrées de base, provenant pour la plupart des villages et fermes des environs. L'entrée est gratuite, l'affluence est la plus forte le matin (à peu près de 8h00 à 12h00), et l'on n'y paie qu'en espèces. Pour les voyageurs, c'est l'un des meilleurs endroits de Kutaisi pour découvrir de première main la culture culinaire iméréthienne du quotidien, en particulier le célèbre fromage imeruli local.

Un marché de la région d'Imereti

Le marché reflète le caractère agricole de la région d'Imereti, autour de Kutaisi. Les produits proviennent principalement des villages et fermes des vallées et coteaux environnants — légumes et fruits de saison cultivés dans les plaines fertiles, produits laitiers issus de petites exploitations qui s'en tiennent aux méthodes traditionnelles géorgiennes de fabrication du fromage, noix des vergers omniprésents dans cette partie du pays, miel des prairies de fleurs sauvages des contreforts du Caucase. La proximité entre la production et la vente confère au marché une fraîcheur et une saisonnalité que les supermarchés ne peuvent égaler, et les produits changent sensiblement au fil de l'année à mesure que le calendrier agricole avance.

Ce que contient le marché

La section des fromages est la partie la plus spécifiquement iméréthienne du marché, et celle qu'il vaut le plus la peine de rechercher pour quiconque s'intéresse aux produits laitiers géorgiens. Le fromage imeruli (imeruli kveli) — le fromage de lait de vache frais et légèrement salé qui est le produit laitier emblématique de la région, et l'ingrédient sans lequel le khachapuri iméréthien n'existerait pas — se vend en grandes meules ou découpé à la demande, et sa qualité comme son caractère varient d'un producteur à l'autre, ce que les vendeurs se font généralement un plaisir de montrer au moyen d'échantillons. À ses côtés, le sulguni apparaît dans tout le marché sous ses diverses formes — frais, légèrement affiné et fumé — aux côtés de variétés régionales moins connues mais tout aussi dignes d'être goûtées.

La section des épices propose le vocabulaire standard de la cuisine géorgienne — herbes séchées, mélanges de poivre, khmeli suneli dans ses formulations régionales, fenugrec séché (utskho suneli), graines de coriandre — aux côtés des préparations iméréthiennes spécifiques de la tradition de l'ouest de la Géorgie. Les produits à base de noix apparaissent sous plusieurs formes : noix entières en saison, pâte de noix pour les sauces et les farces qui parcourent la cuisine iméréthienne, et churchkhela dans la forme pâle, enrobée de moût de raisin, qui est la version caractéristique de la friandise dans l'ouest de la Géorgie.

La section des produits frais suit les saisons géorgiennes avec une franchise qui récompense les visites à différents moments de l'année. Le printemps apporte les premières herbes fraîches — bottes d'estragon, de coriandre et de basilic pourpre, aussi fondamentales pour la table géorgienne que n'importe quelle épice — avec les jeunes légumes et les premiers fruits. L'été apporte les tomates, poivrons, aubergines et concombres qui forment l'ossature de la cuisine estivale géorgienne. L'automne apporte les vendanges, avec les fruits frais et le premier jus pressé qui apparaissent aux côtés des coings, kakis et grenades de l'automne géorgien.

L'expérience

Le Marché Vert est le plus animé et le plus gratifiant le matin, lorsque les produits sont les plus frais et les vendeurs les plus actifs. Il ralentit au fil de l'après-midi, la plupart des étals remballant en début d'après-midi, de sorte qu'une arrivée en milieu ou fin de matinée — à peu près entre neuf et onze heures — constitue le moment idéal pour profiter pleinement de l'expérience. Le mélange des étalages de produits, des échanges avec les vendeurs et de l'ambiance sensorielle générale d'un marché alimentaire animé en dit autant sur la vie quotidienne iméréthienne que n'importe quelle exposition de musée.

Les vendeurs sont généralement ouverts aux questions et heureux de proposer une dégustation avant l'achat, dans la tradition géorgienne de générosité informelle qui fonctionne quelque peu indépendamment du calcul commercial. Quelques notes pratiques : apportez des espèces (lari) en petites coupures, car c'est le seul moyen de paiement pratique et les grosses coupures peuvent être difficiles à rendre ; quelques mots de géorgien ou de russe aident, même si pointer du doigt et faire preuve de bonne volonté mènent loin ; et, comme dans tout marché animé, gardez un œil sur vos affaires. C'est une étape facile et gratifiante à intégrer à une promenade dans le centre de Kutaisi.

Informations pratiques

• Emplacement : centre de Kutaisi ; le marché occupe une zone couverte et en plein air près du centre — demander sur place le "Mtsvane Bazari" (le Marché Vert) vous y conduira directement.
• Horaires : tous les jours, du petit matin au début de l'après-midi ; le plus animé à peu près de 08h00 à 12h00. Venez le matin pour les produits les plus frais et l'atmosphère la plus complète.
• Entrée : gratuite.
• Paiement : espèces uniquement (lari géorgien) ; apportez de petites coupures.
• À rechercher : fromage imeruli, sulguni, noix et pâte de noix, churchkhela, herbes et produits frais de saison, miel local.