Kakheti, Géorgie : pays du vin, qvevri et monastères de l'Alazani

Kakheti est la région la plus orientale de Géorgie — le pays du Caucase du Sud — occupant le vaste système de vallées entre le Grand Caucase au nord et les chaînes du Gombori et du Tsiv-Gombori au sud et à l'ouest, l'Alazani parcourant le fond de la vallée en direction de l'Azerbaïdjan. C'est de loin la première région viticole de Géorgie, produisant la majeure partie du vin commercial du pays et perpétuant une tradition vinicole que les preuves archéologiques font remonter à environ 8 000 ans — l'une des plus anciennes cultures du vin pratiquées sans interruption sur terre. Pour de nombreux voyageurs, Kakheti et le vin géorgien sont pratiquement synonymes, et la région dispose d'une infrastructure d'œnotourisme allant de grands domaines commerciaux dotés d'installations organisées pour les visiteurs aux minuscules caves familiales où la dégustation est indissociable du fait d'être l'invité de quelqu'un chez lui. Les deux extrémités de ce spectre, et tout ce qui se trouve entre les deux, font partie de ce que Kakheti propose.

Le vin est le prisme à travers lequel la région est le plus souvent comprise, mais ce n'est pas le seul. Kakheti abrite certains des monastères médiévaux les plus importants de Géorgie, un paysage d'une réelle beauté qui oscille entre le vert printanier de la vallée couverte de vignes et la lumière dorée des vendanges d'octobre, un ensemble de petites villes au caractère bien distinct, et une tradition d'hospitalité — la supra géorgienne, le tamada, le défilé apparemment inépuisable de mets, de vins et de toasts — exprimée ici avec une franchise et une chaleur que les visiteurs trouvent invariablement difficiles à oublier.

Pour quoi Kakheti est-elle réputée ?

Kakheti est la principale région viticole de Géorgie, produisant la grande majorité du vin du pays et berceau de l'ancienne méthode de vinification en qvevri (une tradition inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO). Elle est connue pour ses blancs ambrés (en macération pelliculaire) issus du Rkatsiteli et pour les rouges profonds du Saperavi, pour les vendanges d'automne (Rtveli) et pour ses grands monastères médiévaux — Alaverdi, Bodbe, Nekresi et Ikalto. Ses principales villes sont Telavi, le centre régional, et la ville de crête de Sighnaghi. C'est la destination œnotouristique la plus prisée de Géorgie, facilement accessible depuis Tbilissi.

Géographie et paysage

La vallée de l'Alazani est le cœur de Kakheti, et sa géographie aide à comprendre pourquoi elle est devenue le centre du vin géorgien. La vallée est large et plate sur toute son étendue méridionale, son fond recouvert de sols alluviaux profonds déposés au fil des millénaires par les rivières descendant du Caucase. La combinaison de ces sols, d'un climat continental chaud (étés chauds, automnes doux, hivers modérés) et du drainage régulier dû à la légère pente de la vallée vers le sud crée des conditions que plusieurs milliers d'années d'observation empirique ont jugées exceptionnellement propices à la viticulture. Les vignobles qui couvrent le fond de la vallée ne sont pas une imposition récente sur le paysage, mais un trait si solidement établi que le culturel et l'agricole en sont devenus indissociables.

La bordure nord de la vallée est définie par les contreforts du Grand Caucase, qui s'élèvent abruptement depuis le fond plat et portent une forêt dense jusqu'aux altitudes plus élevées. Les marges sud et ouest sont les chaînes plus basses du Gombori et du Tsiv-Gombori, qui séparent Kakheti du reste de la Géorgie et que franchissent deux grands itinéraires vers Tbilissi — le col de Gombori sur la route nord et la route sud, plus basse, à travers les plaines de Kartli. L'extrémité orientale de la vallée s'ouvre vers l'Azerbaïdjan, où l'Alazani franchit la frontière et continue vers le sud jusqu'à la Kura. Cette ouverture vers l'est a historiquement rendu Kakheti à la fois reliée commercialement et vulnérable militairement, et les invasions perses et safavides répétées qui ont dévasté la région aux XVIIe et XVIIIe siècles ont été une conséquence directe de sa frontière orientale exposée.

Histoire

Kakheti est l'une des régions de Géorgie les plus continûment et productivement habitées depuis les premières périodes de peuplement, et son histoire attestée en tant qu'entité politique distincte commence au début du Moyen Âge, lorsqu'elle fonctionnait comme un royaume indépendant au sein du paysage géorgien plus large. Le royaume de Kakheti, centré sur la vallée de l'Alazani et les hautes terres environnantes, a entretenu une relation compliquée avec les autres royaumes géorgiens — tantôt uni à eux, tantôt en conflit — avant d'être absorbé dans le royaume géorgien unifié sous la dynastie des Bagrationi.

L'âge d'or de la région a coïncidé avec l'âge d'or géorgien plus large des XIIe et début du XIIIe siècles, lorsque la construction de la cathédrale d'Alaverdi, de l'académie d'Ikalto et d'autres grands monuments reflétait la prospérité et l'ambition culturelle d'une région au centre d'un puissant royaume. Les invasions mongoles du XIIIe siècle ont mis fin à cette période, et les siècles suivants ont apporté des fragmentations répétées et une dévastation militaire. L'épisode le plus catastrophique fut la campagne de 1616 du Chah perse Abbas Ier, qui, selon les chroniques géorgiennes, tua ou réduisit en esclavage une grande partie de la population de Kakheti et détruisit délibérément l'infrastructure agricole qui faisait vivre la région. Le rétablissement fut lent et partiel, et le caractère démographique et agricole de la Kakheti moderne a été façonné de manière significative par le repeuplement qui a suivi.

L'annexion russe de la Géorgie orientale en 1801 fit entrer Kakheti dans le système impérial russe, et le XIXe siècle vit à la fois le développement de la vinification commerciale — le domaine de Tsinandali, près de Telavi, établit dans les années 1830 l'une des premières caves géorgiennes modernisées — et la réorganisation des terres agricoles sous la nouvelle administration. La période soviétique industrialisa la production de vin par le biais de collectifs d'État et de grandes installations de transformation, augmentant énormément le volume mais au prix d'un coût important pour la qualité et pour la diversité des cépages indigènes et des méthodes traditionnelles qui avaient caractérisé la région. Les années qui ont suivi l'indépendance ont progressivement inversé cette tendance, avec le renouveau de la vinification traditionnelle en qvevri, la redécouverte de cépages indigènes négligés et la croissance d'une économie œnotouristique qui a attiré une attention extérieure considérable sur Kakheti.

Le vin : tradition, méthode et diversité

Le cœur de l'identité vinicole de Kakheti est le qvevri — la grande jarre d'argile, contenant généralement entre 200 et 2 000 litres, scellée et enterrée dans le sol de la cave pour la fermentation et le vieillissement du vin. La méthode fait fermenter la vendange avec ses peaux, ses pépins et parfois ses rafles au contact du jus pendant une période prolongée — généralement plusieurs mois pour les blancs élaborés selon le style traditionnel kakhète. Ce contact prolongé avec les peaux produit des vins d'un caractère fondamentalement différent des blancs conventionnels : d'une couleur ambrée ou orange profonde, avec une structure tannique normalement associée aux rouges, et une complexité issue de l'extraction lente des composés des parties solides du raisin. Ces vins ambrés ont suscité une attention internationale considérable au cours des quinze dernières années et sont aujourd'hui recherchés par les professionnels du vin dans le monde entier — mais ils sont élaborés à Kakheti selon essentiellement la même méthode depuis des milliers d'années. La tradition du qvevri est inscrite sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.

Le cépage blanc dominant est le Rkatsiteli, qui couvre dans la région une superficie de vignes plus grande que tout autre et produit de tout, des styles frais élaborés de manière conventionnelle aux vins ambrés profondément complexes de la macération prolongée en qvevri. Le Mtsvane Kakhuri, un blanc cultivé principalement dans les parties centrale et orientale de la région, a un caractère aromatique distinctif et est souvent assemblé avec le Rkatsiteli dans les productions traditionnelles. Le Kisi, un autre blanc indigène, a particulièrement retenu l'attention ces dernières années pour ses résultats en vinification en qvevri, produisant des vins ambrés d'une profondeur et d'un potentiel de garde considérables.

Le Saperavi est l'incontestable cépage rouge de Kakheti et l'une des variétés géorgiennes les plus importantes à l'échelle internationale. Profondément pigmenté — le nom signifie « teinture » ou « peintre » en géorgien, une référence à sa chair colorée autant qu'à sa peau — et naturellement riche à la fois en tannin et en acidité, il donne des rouges d'une grande structure et d'un fort potentiel de garde, allant des styles en qvevri à extraction complète à des versions plus polies élaborées en cuve inox et en chêne. Les appellations Kindzmarauli et Akhasheni, produisant des vins de Saperavi naturellement demi-doux à partir de microclimats spécifiques de la vallée orientale de l'Alazani, comptent parmi les catégories de vin géorgien les plus florissantes commercialement à l'international et ont donné au Saperavi sa plus large reconnaissance.

La Géorgie compte plus de 500 cépages indigènes répertoriés — la grande majorité se trouvant à Kakheti et dans les régions environnantes — et un net regain d'intérêt pour les variétés mineures et négligées est en cours depuis les années 2000. Les producteurs travaillant avec des cépages comme le Tavkveri, le Shavkapito, le Chinuri et d'autres ont élargi la palette de ce que le vin kakhète peut être, et les dégustations les plus aventureuses vont désormais bien au-delà du cadre établi du Rkatsiteli et du Saperavi.

Le Rtveli (les vendanges)

Les vendanges — le Rtveli — se déroulent de septembre à octobre selon le cépage et la météo de l'année, et c'est l'événement le plus important du calendrier agricole et culturel kakhète. C'est un effort collectif impliquant les réseaux familiaux élargis, les voisins et souvent des visiteurs volontaires qui y prennent part en échange de nourriture, de vin et d'une expérience qu'aucune visite organisée ne peut pleinement reproduire. Pendant les vendanges, les vignobles sont animés dès le petit matin, l'air porte l'odeur du jus frais et du raisin en fermentation issu de la transformation en cours dans chaque village, et l'énergie de la saison est palpable dans toute la région d'une manière tout simplement absente en d'autres temps.

Prendre part au Rtveli — cueillir le raisin aux côtés d'une famille, porter la vendange à la cave, regarder le jus s'écouler dans le qvevri — donne une compréhension physique et sensorielle de la tradition vinicole qu'aucune dégustation ni visite ne peut égaler. De nombreuses maisons d'hôtes et domaines viticoles proposent la participation aux vendanges dans le cadre de leur programmation automnale, et la période allant de la troisième semaine de septembre à la deuxième semaine d'octobre est invariablement le moment le plus gratifiant pour visiter, pour quiconque s'intéresse avant tout au vin et à sa culture. (Les dates varient d'une année à l'autre selon la météo, il vaut donc la peine de confirmer le calendrier à l'approche de votre voyage.)

Telavi et les villes de la région

Telavi, le chef-lieu administratif de Kakheti, est le centre pratique de la région et fait l'objet de son propre guide détaillé dans cette série. Comme base pour l'œnotourisme et pour les grands monuments de la vallée de l'Alazani — cathédrale d'Alaverdi, domaine de Tsinandali, monastère d'Ikalto et Gremi — elle est inégalée pour l'éventail d'hébergements, la qualité des restaurants et la commodité. La ville elle-même possède un véritable caractère historique, centré sur la forteresse de Batonis Tsikhe qui servit de résidence royale aux rois de Kakheti au XVIIIe siècle.

Sighnaghi, sur sa crête au-dessus de la vallée occidentale de l'Alazani, avec ses murailles défensives du XVIIIe siècle et ses vues panoramiques, est la plus visuellement remarquable des petites villes et celle qui a le mieux réussi à bâtir une économie touristique autour de son architecture et de son cadre. Kvareli, à l'extrémité orientale de la vallée, au plus près des contreforts du Caucase, donne accès à l'appellation Kindzmarauli et au monastère de Nekresi. Gurjaani, dans la vallée centrale, est moins visitée que Telavi ou Sighnaghi, mais offre un contact plus direct avec la vie agricole quotidienne de la région, aux côtés de son propre monument architectural, l'inhabituelle église à double coupole de Kvelatsminda. (Sighnaghi, Kvareli et Gurjaani font chacune l'objet de leur propre guide détaillé dans cette série.)

Les monastères

La concentration de monastères médiévaux importants à Kakheti est parmi les plus élevées de toutes les régions de Géorgie, et leur visite ajoute une dimension historique que la culture du vin seule ne peut offrir.

La cathédrale d'Alaverdi, qui s'élève du fond plat de la vallée de l'Alazani à une vingtaine de kilomètres à l'est de Telavi, est l'un des édifices religieux médiévaux les plus hauts et les plus impressionnants de Géorgie — sa structure du XIe siècle visible à travers les vignobles depuis une distance considérable, son intérieur abritant des fresques et des détails architecturaux de la plus haute qualité. Le monastère est actif, et la combinaison de la communauté monastique, du cadre agricole et de l'architecture médiévale lui confère une plénitude qui fait défaut aux monuments purement architecturaux. Le couvent de Bodbe, juste en contrebas de Sighnaghi, est le lieu de sépulture de sainte Nino et l'une des destinations de pèlerinage les plus importantes de Géorgie. Le monastère de Nekresi, sur un coteau boisé au-dessus de la vallée orientale, conserve des bâtiments des premiers siècles du christianisme géorgien dans un cadre d'une grande beauté naturelle. Le monastère d'Ikalto, près de Telavi, allie l'architecture religieuse aux vestiges de l'académie médiévale qui en fit l'une des institutions intellectuelles les plus importantes du monde géorgien.

La cuisine et la supra

La cuisine kakhète repose sur les mêmes fondements que la cuisine géorgienne en général — sauces à base de noix, salades riches en herbes, pains fraîchement cuits, plats de viande mijotés — mais avec le caractère spécifique d'une région agricole où les ingrédients bruts sont excellents et où le lien entre production et consommation des aliments est direct. Le fromage local, une variété fraîche au lait de vache à la saveur nette et légèrement acidulée, diffère du sulguni de la Géorgie occidentale et du fromage imérétien fabriqué de l'autre côté de la crête. Le pain cuit au four tone — le shotis puri allongé de la Géorgie orientale — est parmi les meilleurs du pays. Le mtsvadi, viande grillée sur des sarments de vigne dont la fumée aromatique parfume la graisse, est la préparation kakhète caractéristique des grandes occasions et le plat le plus associé aux festins en plein air de la saison des vendanges.

La supra — le festin géorgien traditionnel présidé par un tamada qui mène la tablée à travers une succession de toasts — se vit dans toute la Géorgie, mais à Kakheti elle prend un caractère particulier, façonné par la proximité du vin et la franchise du cadre agricole. Une supra dans un domaine viticole familial, avec le qvevri visible dans le sol de la cave sous la table et les vignobles juste devant la porte, relie le rituel du festin à la réalité physique de sa production d'une manière que les versions de restaurant urbain ne peuvent reproduire.

S'y rendre et s'y déplacer

Kakheti se trouve à environ 90 à 140 kilomètres de Tbilissi selon la destination au sein de la région, le trajet prenant entre une heure et demie et deux heures et demie par la route. Deux grands itinéraires relient la capitale à la vallée de l'Alazani : la route nord par le col de Gombori, pittoresque et boisée, qui descend dans Kakheti par Telavi ; et la route sud, plus directe, à travers les plaines de Kartli et la vallée de l'Iori, plus rapide et moins spectaculaire. Des marshrutkas partent de la station de métro Samgori de Tbilissi vers Telavi, Sighnaghi, Kvareli et d'autres villes avec une fréquence raisonnable. Une voiture offre une bien plus grande souplesse pour rejoindre les villages, les caves familiales et les sites monastiques à l'écart des principaux axes de transport public — et pour les vendanges en particulier, un moyen de transport indépendant transforme l'éventail des expériences accessibles. De nombreux opérateurs basés à Tbilissi organisent des excursions à la journée et des circuits œnologiques de plusieurs jours à Kakheti, une option pratique pour ceux qui n'ont pas de véhicule.

Quand visiter

Septembre et octobre — la saison des vendanges — sont l'apogée de l'année kakhète et le moment le plus gratifiant pour visiter, pour quiconque s'intéresse à la culture du vin. La combinaison des vendanges en pleine activité, du vin en fermentation, de la lumière claire de l'automne sur la vallée et de l'intensité générale de la saison donne à la région à ce moment-là un caractère tout simplement indisponible autrement. Le printemps (d'avril à début juin) apporte des vignobles verdoyants, des fleurs sauvages sur les contreforts du Caucase et des températures agréables, bien adaptées à la conduite et à la marche dans la vallée. L'été est chaud et productif — les vignes en pleine croissance, le paysage pleinement vivant — mais juillet et août peuvent être véritablement chauds dans la vallée, et les vendanges n'ont pas encore commencé, ce qui retire l'élément le plus spécifique à Kakheti. L'hiver apporte des températures froides et des vignobles dénudés ; cette austérité dépouillée a son propre attrait pour certains, mais la plupart des caves familiales et des plus petites maisons d'hôtes fonctionnent à horaires réduits en dehors de la haute saison.