Kakheti, Georgia: tierra del vino, qvevri y los monasterios del Alazani

Kakheti es la región más oriental de Georgia —el país del Cáucaso meridional— y ocupa el amplio sistema de valles entre el Gran Cáucaso al norte y las cordilleras de Gombori y Tsiv-Gombori al sur y al oeste, con el río Alazani discurriendo por el fondo del valle hacia Azerbaiyán. Es, con un margen considerable, la principal región vinícola de Georgia: produce la mayor parte del vino comercial del país y mantiene una tradición vitivinícola que la evidencia arqueológica remonta a unos 8.000 años, una de las culturas del vino practicadas de forma continua más antiguas de la tierra. Para muchos viajeros, Kakheti y el vino georgiano son prácticamente sinónimos, y la región cuenta con una infraestructura de enoturismo que va desde grandes fincas comerciales con instalaciones organizadas para visitantes hasta diminutas bodegas familiares donde la cata es inseparable de ser huésped en casa de alguien. Ambos extremos de ese espectro, y todo lo que hay entre ellos, forman parte de lo que ofrece Kakheti.

El vino es la lente a través de la cual se entiende con más frecuencia la región, pero no es la única. Kakheti alberga algunos de los monasterios medievales más significativos de Georgia, un paisaje de auténtica belleza que oscila entre el verde primaveral del valle cubierto de viñas y la luz dorada de la cosecha de octubre, un conjunto de pequeñas localidades de carácter propio y una tradición de hospitalidad —la supra georgiana, el tamada, la procesión aparentemente inagotable de comida, vino y brindis— expresada aquí con una franqueza y una calidez que los visitantes encuentran, de forma constante, difíciles de olvidar.

¿Por qué es conocida Kakheti?

Kakheti es la principal región vinícola de Georgia: produce la gran mayoría del vino del país y es la cuna del antiguo método de vinificación en qvevri (una tradición declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO). Es conocida por sus blancos ámbar (con maceración de hollejos) de Rkatsiteli y los tintos profundos de Saperavi, por la vendimia de otoño (Rtveli) y por sus grandes monasterios medievales: Alaverdi, Bodbe, Nekresi e Ikalto. Sus principales localidades son Telavi, el centro regional, y la ciudad de Sighnaghi, encaramada en una cresta. Es el destino de enoturismo más popular de Georgia, fácilmente accesible desde Tiflis.

Geografía y paisaje

El valle del Alazani es el corazón de Kakheti, y su geografía ayuda a explicar por qué se convirtió en el centro del vino georgiano. El valle es ancho y llano en su extensión meridional, con un fondo cubierto de profundos suelos aluviales depositados durante milenios por los ríos que descienden del Cáucaso. La combinación de esos suelos, un clima continental cálido (veranos calurosos, otoños suaves, inviernos moderados) y el drenaje constante que proporciona la leve pendiente hacia el sur del valle crea unas condiciones que varios milenios de observación empírica han juzgado excepcionalmente apropiadas para la viticultura. Los viñedos que cubren el fondo del valle no son una imposición reciente sobre el paisaje, sino un rasgo tan arraigado que lo cultural y lo agrícola se han vuelto inseparables.

El límite septentrional del valle lo define el piedemonte del Gran Cáucaso, que se eleva abruptamente desde el fondo llano y lleva un denso bosque hasta cotas más altas. Los márgenes meridional y occidental son las cordilleras más bajas de Gombori y Tsiv-Gombori, que separan Kakheti del resto de Georgia y están atravesadas por dos rutas principales hacia Tiflis: el paso de Gombori en la ruta del norte y la ruta meridional, más baja, a través de las llanuras de Kartli. El extremo oriental del valle se abre hacia Azerbaiyán, donde el Alazani cruza la frontera y continúa hacia el sur hasta el Kura. Esta apertura hacia el este hizo históricamente a Kakheti tanto comercialmente conectada como militarmente vulnerable, y las repetidas invasiones persas y safávidas que asolaron la región a lo largo de los siglos XVII y XVIII fueron una consecuencia directa de su expuesta frontera oriental.

Historia

Kakheti ha sido una de las regiones más continua y productivamente habitadas de Georgia desde los primeros periodos de asentamiento, y su historia documentada como entidad política diferenciada comienza en la temprana Edad Media, cuando funcionó como un reino independiente dentro del panorama georgiano más amplio. El reino de Kakheti, centrado en el valle del Alazani y las tierras altas circundantes, mantuvo una relación complicada con los demás reinos georgianos —a veces unificado con ellos, a veces en conflicto— antes de ser absorbido por el reino georgiano unificado bajo la dinastía Bagrationi.

La Edad de Oro de la región coincidió con la Edad de Oro georgiana más amplia de los siglos XII y comienzos del XIII, cuando la construcción de la catedral de Alaverdi, la academia de Ikalto y otros grandes monumentos reflejó la prosperidad y la ambición cultural de una región situada en el centro de un reino poderoso. Las invasiones mongolas del siglo XIII pusieron fin a este periodo, y los siglos siguientes trajeron repetidas fragmentaciones y devastaciones militares. El episodio más catastrófico fue la campaña de 1616 del sah persa Abás I, que, según las crónicas georgianas, mató o esclavizó a buena parte de la población de Kakheti y destruyó deliberadamente la infraestructura agrícola que sostenía la región. La recuperación fue lenta y parcial, y el carácter demográfico y agrícola de la Kakheti moderna quedó configurado de forma significativa por la repoblación que siguió.

La anexión rusa de Georgia oriental en 1801 incorporó Kakheti al sistema imperial ruso, y el siglo XIX vio tanto el desarrollo de la vinificación comercial —la finca de Tsinandali, cerca de Telavi, estableció una de las primeras bodegas georgianas modernizadas en la década de 1830— como la reorganización de la tierra agrícola bajo la nueva administración. El periodo soviético industrializó la producción de vino mediante cooperativas estatales y grandes instalaciones de procesamiento, ampliando enormemente la producción pero a un coste significativo para la calidad y para la diversidad de variedades autóctonas de uva y de métodos tradicionales que habían caracterizado la región. Los años posteriores a la independencia han revertido gradualmente esta situación, con el renacer de la vinificación tradicional en qvevri, el redescubrimiento de variedades autóctonas descuidadas y el crecimiento de una economía de enoturismo que ha atraído una atención exterior considerable hacia Kakheti.

El vino: tradición, método y variedad

El núcleo de la identidad vinícola de Kakheti es el qvevri: la gran vasija de barro, que suele contener entre 200 y 2.000 litros, sellada y enterrada en el suelo de la bodega para la fermentación y la crianza del vino. El método fermenta la vendimia con sus hollejos, pepitas y, a veces, raspones en contacto con el mosto durante un periodo prolongado, por lo general varios meses para los blancos elaborados al estilo tradicional de Kakheti. Ese contacto prolongado con los hollejos produce vinos de un carácter fundamentalmente distinto de los blancos convencionales: de color ámbar o anaranjado intenso, con una estructura tánica normalmente asociada a los tintos y una complejidad derivada de la lenta extracción de compuestos de las partes sólidas de la uva. Estos vinos ámbar han atraído una considerable atención internacional en los últimos quince años y hoy los buscan profesionales del vino de todo el mundo, pero se han elaborado en Kakheti esencialmente con el mismo método durante miles de años. La tradición del qvevri está reconocida en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.

La uva blanca dominante es Rkatsiteli, que cubre más superficie de viñedo en la región que ninguna otra y produce desde estilos frescos y de elaboración convencional hasta los vinos ámbar profundamente complejos de la maceración prolongada en qvevri. Mtsvane Kakhuri, una blanca cultivada principalmente en las zonas central y oriental de la región, tiene un carácter aromático distintivo y a menudo se mezcla con Rkatsiteli en las producciones tradicionales. Kisi, otra blanca autóctona, ha llamado especialmente la atención en los últimos años por su rendimiento en la vinificación en qvevri, al producir vinos ámbar de notable profundidad y capacidad de guarda.

Saperavi es la indiscutible uva tinta de Kakheti y una de las variedades georgianas más importantes a escala internacional. Profundamente pigmentada —su nombre significa «tinte» o «pintor» en georgiano, en referencia a su pulpa coloreada además de la piel— y naturalmente alta tanto en taninos como en acidez, da tintos de considerable estructura y capacidad de guarda, que van desde estilos de extracción plena en qvevri hasta versiones más pulidas elaboradas en acero inoxidable y roble. Las denominaciones Kindzmarauli y Akhasheni, que producen vinos Saperavi naturalmente semidulces a partir de microclimas concretos del valle oriental del Alazani, se cuentan entre las categorías de vino georgiano de mayor éxito comercial a nivel internacional y han dado a Saperavi su mayor reconocimiento.

Georgia tiene más de 500 variedades autóctonas de uva documentadas —la gran mayoría se encuentran en Kakheti y las regiones circundantes— y desde la década de 2000 hay en marcha un renacer significativo del interés por variedades menores y olvidadas. Los productores que trabajan con uvas como Tavkveri, Shavkapito, Chinuri y otras han ampliado la paleta de lo que puede ser el vino de Kakheti, y las catas más atrevidas van hoy mucho más allá del marco consolidado de Rkatsiteli y Saperavi.

La Rtveli (vendimia)

La vendimia —la Rtveli— transcurre de septiembre a octubre según la variedad y el clima del año, y es el acontecimiento más importante del calendario agrícola y cultural de Kakheti. Es un esfuerzo comunitario que implica a amplias redes familiares, a los vecinos y, a menudo, a visitantes dispuestos que participan a cambio de comida, vino y una experiencia que ningún tour organizado puede reproducir del todo. Durante la vendimia, los viñedos están animados desde primera hora de la mañana, el aire transporta el olor del mosto fresco y de la uva en fermentación del procesamiento en marcha en cada pueblo, y la energía de la temporada es palpable en toda la región de una manera que sencillamente está ausente en otros momentos.

Tomar parte en la Rtveli —recoger uva junto a una familia, llevar la cosecha a la bodega, ver cómo el mosto fluye hacia el qvevri— da una comprensión física y sensorial de la tradición vitivinícola que ninguna cata ni tour pueden igualar. Muchas casas de huéspedes y bodegas ofrecen la participación en la vendimia como parte de su programación otoñal, y el periodo que va desde la tercera semana de septiembre hasta la segunda semana de octubre es, de forma constante, la época más gratificante para visitar la región para quien tenga como principal interés el vino y su cultura. (Las fechas varían de un año a otro con el clima, así que conviene confirmar el calendario poco antes del viaje.)

Telavi y las localidades de la región

Telavi, el centro administrativo de Kakheti, es el eje práctico de la región y cuenta con su propia guía detallada en esta serie. Como base para el enoturismo y para los grandes monumentos del valle del Alazani —la catedral de Alaverdi, la finca de Tsinandali, el monasterio de Ikalto y Gremi— no tiene rival en cuanto a variedad de alojamiento, calidad de los restaurantes y comodidad. La propia ciudad tiene un auténtico carácter histórico, centrado en la fortaleza de Batonis Tsikhe, que sirvió de residencia real a los reyes de Kakheti en el siglo XVIII.

Sighnaghi, sobre su cresta por encima del valle occidental del Alazani, con sus murallas defensivas del siglo XVIII y sus vistas panorámicas, es la más distintiva visualmente de las localidades pequeñas y la que con más éxito ha construido una economía turística en torno a su arquitectura y su emplazamiento. Kvareli, en el extremo oriental del valle, el más cercano al piedemonte del Cáucaso, da acceso a la denominación Kindzmarauli y al monasterio de Nekresi. Gurjaani, en el valle central, recibe menos visitas que Telavi o Sighnaghi, pero ofrece un contacto más directo con la vida agrícola cotidiana de la región, junto a su propio monumento arquitectónico, la singular iglesia de doble cúpula de Kvelatsminda. (Sighnaghi, Kvareli y Gurjaani tienen cada una su propia guía detallada en esta serie.)

Los monasterios

La concentración de monasterios medievales significativos en Kakheti está entre las más altas de cualquier región de Georgia, y visitarlos añade una dimensión histórica que la cultura del vino por sí sola no puede proporcionar.

La catedral de Alaverdi, que se alza desde el llano fondo del valle del Alazani a unos 20 kilómetros al este de Telavi, es uno de los edificios religiosos medievales más altos e imponentes de Georgia: su estructura del siglo XI resulta visible a través de los viñedos desde una distancia considerable, y su interior alberga frescos y detalles arquitectónicos de la máxima calidad. El monasterio está activo, y la combinación de la comunidad monástica, el entorno agrícola y la arquitectura medieval le otorga una integridad de la que carecen los monumentos puramente arquitectónicos. El convento de Bodbe, justo debajo de Sighnaghi, es el lugar de enterramiento de santa Nino y uno de los destinos de peregrinación más importantes de Georgia. El monasterio de Nekresi, en una ladera boscosa sobre el valle oriental, conserva edificios de los primeros siglos del cristianismo georgiano en un entorno de notable belleza natural. El monasterio de Ikalto, cerca de Telavi, combina la arquitectura religiosa con los restos de la academia medieval que lo convirtió en una de las instituciones intelectuales más significativas del mundo georgiano.

La gastronomía y la supra

La cocina de Kakheti se asienta sobre los mismos fundamentos que la cocina georgiana en general —salsas a base de nueces, ensaladas ricas en hierbas, panes recién horneados, guisos de carne a fuego lento—, pero con el carácter específico de una región agrícola donde las materias primas son excelentes y el vínculo entre la producción y el consumo de alimentos es directo. El queso local, una variedad fresca de leche de vaca de sabor limpio y ligeramente ácido, se diferencia del sulguni del oeste de Georgia y del queso de Imereti elaborado al otro lado de la cordillera. El pan cocido en el horno tone —el alargado shotis puri del este de Georgia— está entre los mejores del país. El mtsvadi, carne asada sobre sarmientos de vid cuyo humo aromático perfuma la grasa, es la preparación característica de Kakheti para ocasiones especiales y el plato más asociado a los festines al aire libre de la temporada de la vendimia.

La supra —el banquete tradicional georgiano presidido por un tamada que guía a la mesa a través de una secuencia de brindis— se vive en toda Georgia, pero en Kakheti tiene un carácter particular moldeado por la cercanía del vino y la franqueza del entorno agrícola. Una supra en una bodega familiar, con el qvevri visible en el suelo de la bodega bajo la mesa y los viñedos al otro lado de la puerta, conecta el ritual del festín con la realidad física de su producción de un modo que las versiones de los restaurantes urbanos no pueden reproducir.

Cómo llegar y moverse

Kakheti está aproximadamente a entre 90 y 140 kilómetros de Tiflis, según el destino dentro de la región, con un trayecto de entre una hora y media y dos horas y media por carretera. Dos rutas principales conectan la capital con el valle del Alazani: la ruta del norte por el paso de Gombori, pintoresca y boscosa, que desciende hacia Kakheti a través de Telavi; y la ruta meridional, más directa, a través de las llanuras de Kartli y por el valle del Iori, más rápida y menos espectacular. Las marshrutkas salen de la estación de metro de Samgori, en Tiflis, hacia Telavi, Sighnaghi, Kvareli y otras localidades con una frecuencia razonable. Un coche aporta mucha más flexibilidad para llegar a los pueblos, las bodegas familiares y los emplazamientos monásticos alejados de las rutas principales de transporte público, y para la vendimia en particular, el transporte propio transforma el abanico de experiencias disponibles. Muchos operadores con base en Tiflis organizan excursiones de un día y tours de vino de varios días a Kakheti, una opción práctica para quienes no disponen de vehículo.

Cuándo visitarla

Septiembre y octubre —la temporada de la vendimia— son el momento culminante del año en Kakheti y la época más gratificante para visitar la región para cualquiera interesado en la cultura del vino. La combinación de la vendimia en plena actividad, el vino en fermentación, la luz clara del otoño sobre el valle y la intensidad general de la temporada confiere a la región en este momento un carácter que sencillamente no está disponible de otro modo. La primavera (de abril a principios de junio) trae viñedos verdes, flores silvestres en el piedemonte del Cáucaso y temperaturas agradables, muy apropiadas para conducir y caminar por el valle. El verano es cálido y productivo —las viñas en pleno crecimiento, el paisaje plenamente vivo—, pero julio y agosto pueden ser realmente calurosos en el valle, y la vendimia aún no ha empezado, lo que elimina el elemento más específico de Kakheti. El invierno trae temperaturas frías y viñedos desnudos; esa austeridad despojada tiene su propio atractivo para algunos, pero la mayoría de las bodegas familiares y de las casas de huéspedes más pequeñas funcionan con horarios reducidos fuera de la temporada principal.