Cuisine et boissons du Caucase : guide du voyageur en Géorgie, Arménie et Azerbaïdjan

Commandez des dolma à Tbilissi, à Erevan et à Bakou, et l'on vous servira trois repas différents. Les feuilles, la farce, la sauce d'accompagnement et jusqu'au nom inscrit sur la carte changent à chaque frontière, et pourtant personne, à aucune de ces tables, n'aurait de mal à reconnaître le plat.

Il en va ainsi de la cuisine et des boissons dans tout le Caucase du Sud. La Géorgie, l'Arménie et l'Azerbaïdjan partagent des ingrédients, des modes de cuisson et un sens très sérieux de l'hospitalité, et chacun en a fait quelque chose qui lui est propre. Ce guide explique ce que vous mangerez et boirez dans les trois pays, ce qui est commun et ce qui est distinct, et comment se déroule concrètement un long repas chez des hôtes locaux.

Que faut-il savoir sur la cuisine et les boissons du Caucase ?

Les trois cuisines du Caucase du Sud sont apparentées, mais pas interchangeables. Elles puisent dans les mêmes produits de montagne et de vallée et dans des siècles de contacts avec les mondes perse, ottoman et russe, mais elles diffèrent par l'assaisonnement, par les noms qu'elles donnent à des plats similaires et par la boisson qui occupe le centre de la table.

Quatre points méritent d'être connus avant le départ :

• Les plats traversent les frontières. Les feuilles de vigne farcies, la viande en brochettes et le pain plat cuit dans un four en argile se retrouvent dans les trois pays, sous des noms différents et dans des versions différentes.
• Les boissons n'ont pas le même poids. Le vin est au cœur de la tradition géorgienne, l'Arménie est connue à la fois pour son vin et pour son brandy, et le thé est la boisson quotidienne la plus visible de l'hospitalité azerbaïdjanaise.
• Les repas sont des événements sociaux. Les toasts, les plats partagés et les invitations répétées à se resservir font partie de l'expérience, et un repas chez des hôtes dure généralement plus longtemps que les visiteurs ne s'y attendent.
• Les régions comptent. Il n'existe pas un seul repas géorgien, arménien ou azerbaïdjanais. Ce que l'on vous sert dans un village viticole n'est pas ce que l'on vous sert en haute montagne ou sur la côte caspienne.

Vin, brandy et thé : ce que boit le Caucase

Le vin domine la table traditionnelle géorgienne, l'Arménie est associée à la fois au vin et au brandy, et le thé joue le rôle social le plus visible en Azerbaïdjan. Il s'agit de différences d'accent plutôt que de séparations strictes : les trois pays cultivent la vigne, les trois produisent du vin et les trois boivent du thé.

Géorgie : le vin et le qvevri

La culture géorgienne du vin s'organise autour du qvevri, une grande jarre d'argile en forme d'œuf que l'on enterre dans le sol et qui sert à faire fermenter, à élever et à conserver le vin. L'UNESCO a inscrit l'« Ancient Georgian traditional Qvevri wine-making method » sur sa Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité en 2013. Un qvevri n'est pas simplement une amphore : l'amphore était avant tout un récipient de transport, alors que le qvevri reste dans la terre du chai et constitue le lieu même où le vin se fait.

C'est dans le vin ambré que la méthode se reconnaît le plus facilement. Les raisins blancs fermentent avec leurs peaux, et souvent avec les rafles et les pépins, pendant des mois, ce qui donne au vin sa couleur profonde et un caractère sec et tannique, plus proche d'un rouge que d'un blanc classique. Tous les vins géorgiens ne sont pas élaborés de cette façon. La plupart des bouteilles en vente sont produites en cuves d'acier, à l'européenne, et de nombreux domaines élaborent les deux styles côte à côte.

La Kakhétie, à l'est de Tbilissi, produit l'essentiel du vin du pays, et les villes de Telavi et de Sighnaghi ainsi que le domaine de Tsinandali sont les points de chute habituels pour la visiter. Les noms de cépages à retenir sont le Saperavi pour le rouge et le Rkatsiteli, le Mtsvane et le Kisi pour le blanc. De nombreuses familles rurales font encore leur propre vin chaque automne, ce qui explique qu'un dîner en maison d'hôtes arrive si souvent accompagné d'un pichet sans étiquette.

L'archéologie est fréquemment exagérée, il est donc utile d'être précis. L'analyse chimique de poteries provenant de sites villageois néolithiques au sud de Tbilissi, publiée en 2017, a révélé des résidus de vin de raisin datés d'environ 6000–5800 av. J.-C. Les chercheurs y ont vu la plus ancienne preuve archéologique biomoléculaire de vin de raisin et de viniculture au Proche-Orient. Cela montre que l'on faisait du vin sur le territoire de l'actuelle Géorgie il y a environ 8 000 ans. Cela ne montre pas que le vin a été inventé en un seul lieu par un seul peuple.

Arménie : le vin dans le Vayots Dzor, le brandy à Erevan

L'Arménie possède deux boissons de véritable renom : le vin, centré sur la région d'altitude du Vayots Dzor, et le brandy, centré sur Erevan. Les visiteurs qui arrivent en ne s'attendant qu'au brandy sont généralement surpris par la qualité du vin.

L'histoire du vin compte un chapitre ancien et un chapitre récent. Dans la grotte d'Areni-1, dans le Vayots Dzor, les archéologues ont mis au jour une aire de foulage, une cuve de fermentation, des jarres de stockage et des restes de raisin datés d'environ 4000 av. J.-C., une découverte habituellement décrite comme le plus ancien chai connu. C'est la preuve d'une production de vin très ancienne. Ce n'est pas la preuve d'une activité ininterrompue : la scène viticole actuelle de l'Arménie est en grande partie l'œuvre des dernières décennies, fondée sur des cépages autochtones comme l'Areni, rouge, et le Voskehat, blanc, cultivés dans des vignobles situés à plus de 1 000 mètres d'altitude. Le village d'Areni se trouve à faible distance de la grotte, et ses caves sont l'endroit le plus simple pour en goûter les résultats.

Le brandy est la tradition commerciale la plus ancienne. Il est produit à Erevan depuis 1887, distillé à partir de vin de raisins locaux et vieilli en fût de chêne. En Arménie et dans toute l'ex-Union soviétique, on l'appelle couramment konyak, mais Cognac est une appellation française protégée et l'Arménie a convenu avec l'Union européenne d'abandonner progressivement ce nom ; le terme exact est donc « brandy arménien ». Il se déguste normalement pur, souvent en fin de repas avec des fruits, du chocolat ou du café, et c'est un cadeau courant ainsi qu'un choix fréquent pour porter un toast. Les principales maisons de brandy d'Erevan proposent des visites et des dégustations.

Azerbaïdjan : le thé d'abord

En Azerbaïdjan, le thé est la première chose que l'on offre à un invité et, bien souvent, la dernière à rester sur la table. En 2022, l'UNESCO a inscrit la « Culture of Çay (tea), a symbol of identity, hospitality and social interaction », une candidature commune à l'Azerbaïdjan et à la Turquie, sur sa Liste représentative.

Le thé est noir, infusé fort et servi brûlant dans un armudu, un petit verre dont le nom signifie « en forme de poire ». Sa taille resserrée permettrait de garder chaud le thé de la moitié inférieure pendant que le haut refroidit assez pour être bu. C'est l'explication habituelle, et elle est raisonnable, même si elle relève de l'usage plutôt que d'une physique établie. Le thé s'accompagne de morceaux de sucre, de tranches de citron et de petites coupelles de douceurs, de fruits secs et de mürəbbə, une confiture de fruits que l'on mange souvent à la cuillère entre deux gorgées au lieu de la mélanger dans le verre. Certains foyers ajoutent du thym ou d'autres herbes. Les pratiques varient d'une région à l'autre et d'une famille à l'autre.

La maison de thé traditionnelle, la çayxana, est depuis longtemps un lieu où les hommes se retrouvent pour discuter et jouer au backgammon. Les voyageurs, quel que soit leur genre, trouveront le thé servi de la même manière dans les restaurants, les jardins de thé, les maisons d'hôtes et chez l'habitant. Une grande partie du thé du pays est cultivée dans le sud humide, dans la région de Lankaran–Astara.

Rien de tout cela ne signifie que l'Azerbaïdjan ne boit que du thé. Le pays compte des vignobles et des domaines viticoles autour de Shamakhi, Gabala, Goygol et Tovuz, un cépage rouge autochtone appelé Madrasa et une longue liste de boissons sans alcool, dont le şərbət, une boisson sucrée à base de fruits ou d'herbes, et l'ayran, un yaourt dilué et salé. Les grenades de Goychay sont célébrées chaque automne lors de Nar Bayramı, une fête que l'UNESCO a inscrite en 2020.

Les autres boissons de la table

Au-delà des trois boissons phares, chaque pays a ses eaux-de-vie et ses boissons sans alcool, que vous croiserez rapidement. En Géorgie, la chacha est une eau-de-vie forte distillée à partir des peaux de raisin restant après la vinification, et elle est souvent faite maison. En Arménie, l'oghi est une eau-de-vie de fruits, dont la plus réputée est à base de mûres de mûrier. Toutes deux se servent dans de petits verres et toutes deux sont plus fortes qu'elles n'en ont le goût.

Côté boissons sans alcool, la Géorgie est connue pour ses eaux minérales et pour ses limonades aux couleurs vives, à l'estragon et à la poire. L'Arménie boit un café fort bouilli dans une petite cafetière et du tan, une boisson au yaourt salée proche de l'ayran azerbaïdjanais. La compote de fruits à boire est présente dans les trois pays.

Si vous ne buvez pas d'alcool

Nul besoin de boire de l'alcool pour prendre part à un repas, où que ce soit dans le Caucase du Sud. On peut s'associer à un toast avec de l'eau, du jus, de la limonade ou du thé, et un refus poli et clair est accepté.

Mieux vaut le dire tôt, idéalement à votre hôte ou à votre guide avant que le premier verre ne soit versé, afin que personne ne continue à le remplir par courtoisie. Beaucoup de gens en Azerbaïdjan ne boivent pas d'alcool eux-mêmes, et en Géorgie comme en Arménie les hôtes ont l'habitude des conducteurs, des personnes sous traitement médical et des invités qui préfèrent simplement s'abstenir. Ce qui compte à table, c'est que vous leviez votre verre avec tout le monde, et non ce qu'il contient.

Des plats partagés, des traditions différentes

De nombreux plats du Caucase du Sud sont partagés par-delà les frontières, et un plat partagé signifie rarement une recette identique. Les frontières modernes de la région sont bien plus jeunes que sa cuisine. Les routes commerciales, les migrations, les communautés voisines et les empires successifs ont diffusé ingrédients et techniques bien avant l'existence des États actuels.

C'est pourquoi il est généralement plus utile de demander comment un plat se prépare à tel endroit que de demander qui l'a inventé. Plusieurs de ces mets sont revendiqués avec passion par plus d'une nation, et ce guide ne cherche pas à trancher ces débats. Lorsque l'UNESCO est mentionnée ci-dessous, gardez à l'esprit ce que font réellement ses listes : elles consignent une tradition vivante telle qu'elle est pratiquée dans les pays qui l'ont proposée. Elles ne se prononcent ni sur l'origine d'un plat ni sur son propriétaire.

Dolma et tolma : un nom, de nombreux plats

Le dolma se comprend mieux comme une famille de plats farcis que comme une recette unique. Dans sa forme la plus connue, des feuilles de vigne enveloppent une farce de viande hachée, de riz et d'herbes, mais la même idée s'étend aux feuilles de chou, aux poivrons, aux tomates, aux aubergines et à d'autres légumes encore.

En Azerbaïdjan, le plat s'appelle dolma. Les petits rouleaux en feuilles de vigne sont les yarpaq dolması, et une version estivale farcit ensemble tomates, poivrons et aubergines. On les sert couramment avec du yaourt mélangé à de l'ail. L'UNESCO a inscrit la « Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity », proposée par l'Azerbaïdjan, en 2017.

En Arménie, vous verrez le plus souvent le nom écrit tolma. Les versions en feuilles de vigne et en feuilles de chou sont toutes deux courantes, les légumes d'été farcis sont un classique de saison, et il existe une forme sans viande pour le carême, le pasuts tolma, dans laquelle les feuilles de chou sont garnies de légumineuses et de céréales. Le yaourt à l'ail est là encore l'accompagnement habituel.

Les Géorgiens disent eux aussi tolma, et le plat figure sur de nombreuses cartes de restaurant et tables familiales, généralement en feuilles de vigne ou de chou avec une cuillerée de matsoni, le yaourt local. Il occupe une place plus modeste dans le répertoire national que dans les deux autres pays. Le mot lui-même est généralement rattaché à un verbe turcique signifiant remplir ou farcir, ce qui décrit la technique et en dit peu sur une recette en particulier.

Mtsvadi, khorovats et kebab

La viande grillée en brochettes sur la braise est commune aux trois pays, mais le mtsvadi, le khorovats et le kebab sont des traditions distinctes et non trois noms pour un même plat.

Le mtsvadi géorgien est généralement du porc, parfois du veau ou de l'agneau, assaisonné d'à peine plus que du sel et grillé sur la braise de sarments de vigne séchés. Il est servi avec de l'oignon cru, souvent de la grenade, et une sauce aigre aux prunes.

Le khorovats arménien est autant une occasion qu'un plat. Le porc est la viande la plus courante, l'agneau est également utilisé, et les morceaux sont souvent cuits sur l'os. Des aubergines, des poivrons et des tomates entiers sont grillés à côté, puis pelés et servis en salade, et le tout est enveloppé dans du lavash.

En Azerbaïdjan, le terme général est kabab. L'agneau est la viande principale et le porc est rare. Deux formes méritent d'être connues : le tikə kabab, fait de morceaux de viande entiers, et le lülə kabab, fait d'agneau haché pressé sur la brochette. Tous deux sont accompagnés d'oignon cru, de sumac, de tomates grillées et de pain fin.

Vous entendrez aussi le mot shashlik dans les trois pays. C'est un terme de langue russe, d'origine turcique, qui s'est répandu dans toute l'ex-Union soviétique ; il est utile pour commander, mais ce n'est le nom local d'aucun de ces plats.

Le pain : shoti, lavash et pain du tandir

Les trois pays cuisent le pain contre la paroi intérieure brûlante d'un four en argile, et chacun a son propre nom pour le four et ses propres pains. Le four est un tone en Géorgie, un tonir en Arménie et un təndir, généralement transcrit tandir, en Azerbaïdjan. Les mots sont apparentés et le principe est le même. Les pains, eux, ne le sont pas.

En Géorgie, le pain de tous les jours est le tonis puri, « pain du tone », et sa forme la plus connue est le shotis puri, un pain long aux extrémités pointues, moelleux à l'intérieur et croustillant sur les bords. Il est vendu chaud dans les petites boulangeries de quartier et se mange de préférence dans l'heure.

En Arménie, le pain central est le lavash, une feuille très fine que l'on plaque contre la paroi du tonir et qui cuit en moins d'une minute. Il sert à la fois de galette pour envelopper, d'assiette et de cuillère, et il peut être séché, conservé pendant des mois et ravivé en l'aspergeant d'un peu d'eau. L'UNESCO a inscrit « Lavash, the preparation, meaning and appearance of traditional bread as an expression of culture in Armenia » en 2014. Le matnakash, plus épais, est l'autre pain que vous verrez au quotidien.

En Azerbaïdjan, l'épais pain rond du tandir (təndir çörəyi) partage la table avec le lavash et le yukha, plus fin encore. En 2016, l'UNESCO a inscrit « Flatbread making and sharing culture: Lavash, Katyrma, Jupka, Yufka », candidature conjointe de l'Azerbaïdjan, de l'Iran, du Kazakhstan, du Kirghizistan et de la Turquie, et en 2024 elle y a ajouté l'artisanat du tandir et la cuisson du pain en Azerbaïdjan. Le lavash est donc reconnu dans deux inscriptions distinctes, ce qui résume assez bien la situation : c'est un pain fabriqué et apprécié par plusieurs peuples, et les voyageurs en mangeront aussi bien en Arménie qu'en Azerbaïdjan.

Pourquoi les trois cuisines n'ont pas le même goût

Des ingrédients communs ne donnent pas les mêmes saveurs. Les différences tiennent surtout à l'assaisonnement, à l'élément acide vers lequel se tourne le cuisinier et au féculent qui structure le repas.

• La Géorgie cuisine avec des noix moulues, de l'ail, de la coriandre fraîche et des mélanges d'épices qui comprennent du fenugrec bleu et du souci séché. L'acidité vient de la sauce aux prunes sauvages (tkemali) et de la grenade. Le fromage et le pain, souvent cuits ensemble, portent le repas.
• L'Arménie s'appuie sur de généreuses assiettes d'herbes fraîches, sur le blé sous forme de boulgour et de grains entiers, sur le yaourt (matsun), les fruits secs et les légumes grillés. L'assaisonnement est mesuré, et le lavash accompagne presque tout.
• L'Azerbaïdjan construit nombre de ses meilleurs plats sur le riz et l'agneau, parfumés au safran et relevés de sumac, de prune aigre et de grenade. Les fruits secs et les châtaignes sont cuits avec la viande, et les herbes fraîches sont servies en abondance.

Ce sont des tendances, non des règles. Un cuisinier de n'importe lequel des trois pays connaîtra des exceptions à chacune d'elles.

Que manger dans chaque pays

Chaque pays a des plats qu'un visiteur devrait goûter lors d'un premier voyage, et une liste courte est plus utile qu'une longue. Les plats ci-dessous sont ceux que vous avez le plus de chances de rencontrer au cours d'un voyage ordinaire.

Géorgie

Commencez par le khachapuri et les khinkali. Le khachapuri est un pain garni de fromage qui connaît des formes régionales : la version ronde d'Iméréthie est celle de tous les jours, tandis que la version d'Adjarie, en forme de barque, est terminée avec du beurre et un œuf. Les khinkali sont de gros raviolis plissés garnis de viande épicée et de bouillon, ou de champignons, de pomme de terre ou de fromage. Ils se mangent avec les doigts, et le nœud de pâte du sommet est généralement laissé dans l'assiette.

Cherchez aussi le pkhali, des légumes comme les épinards ou la betterave broyés avec des noix et des herbes, les roulés d'aubergine à la pâte de noix et le lobio, un pot en terre de haricots mijotés. Les churchkhela, des chapelets de noix trempés dans du jus de raisin épaissi puis séchés, pendent sur tous les marchés et supportent bien le voyage.

Arménie

Le khorovats et le lavash sont le centre de la table arménienne, et les plats qui les entourent méritent tout autant d'attention. La harissa est une bouillie épaisse de blé et de poulet ou d'agneau, cuite lentement pendant des heures ; elle n'a rien à voir avec la pâte de piment nord-africaine du même nom. Le spas est une soupe chaude au yaourt, avec du blé et des herbes. Le zhingyalov hats est un pain plat replié sur une douzaine d'herbes et de verdures hachées, voire davantage.

Pour une note sucrée, le gata est un pain ou une pâtisserie légèrement sucré et riche en beurre, qui diffère d'une ville à l'autre, et le ghapama est une citrouille de fête cuite au four avec du riz, des fruits secs et des fruits à coque. Les marchés d'Erevan vendent d'excellents abricots et pêches séchés ainsi que des pâtes de fruits en feuilles.

Azerbaïdjan

Le plov est le plat par lequel commencer. Le plov azerbaïdjanais est un riz au safran cuit séparément de ses accompagnements, qui peuvent être de l'agneau, du poulet, des fruits secs, des châtaignes ou des herbes, et il en existe des dizaines de versions régionales et familiales. Pour les célébrations, le shah plov est cuit dans une enveloppe croustillante de lavash et ouvert à table.

Le qutab est un pain plat fin, replié, garni d'herbes, de citrouille ou de viande et cuit sur une plaque bombée ; c'est le déjeuner léger le plus simple à trouver dans le pays. Le piti, une soupe d'agneau et de pois chiches mijotée dans des pots individuels en terre, est la spécialité de Sheki. La dovga est une soupe au yaourt et aux herbes, servie chaude ou froide, et une proche parente du spas arménien. Parmi les douceurs figurent la pakhlava, une pâtisserie feuilletée aux fruits à coque, et le halva dense et sirupeux qui fait la réputation de Sheki. On les mange avec le thé.

Les régions changent le menu

À l'intérieur de chaque pays, la région où vous vous trouvez façonne le repas plus que ne le fait n'importe quelle liste nationale. Les voyageurs qui traversent un pays voient le menu changer d'une vallée à l'autre.

• Géorgie : la Kakhétie, c'est le vin, la viande grillée et le pain du tone. L'Adjarie, sur la mer Noire, est plus riche en beurre et en fromage. Dans les hauteurs de la Svanétie, on mange le kubdari, un pain garni de viande épicée, assaisonnée du mélange local connu sous le nom de sel svane.
• Arménie : le Vayots Dzor est le pays du vin. Autour du lac Sevan, le menu se tourne vers le poisson et les écrevisses. Erevan offre le choix le plus large, des étals de marché aux restaurants modernes et aux bars à vin.
• Azerbaïdjan : Sheki est connue pour le piti et le halva. Lankaran, dans le sud subtropical, est connue pour le thé, les agrumes et le lavangi, un poulet ou un poisson farci de noix, d'oignon et de prune aigre. Bakou rassemble les plats de toutes les régions.

La table du Caucase en un coup d'œil

Le tableau ci-dessous résume les principaux points de comparaison. Il indique des dominantes, et les sections précédentes apportent les nuances.

Géorgie	Arménie	Azerbaïdjan
Boisson la plus étroitement liée à l'hospitalité
Le vin, y compris le vin de qvevri	Le vin et le brandy	Le thé noir dans un verre armudu
La table partagée
Supra, menée par un tamada	Table familiale avec toasts	Thé avant et après le repas
Pain à rechercher
Shotis puri sorti du tone	Lavash sorti du tonir	Pain du tandir et lavash
Viande grillée
Mtsvadi	Khorovats	Kabab (tikə, lülə)
Feuilles et légumes farcis
Tolma	Tolma	Dolma
Une expérience à rechercher
Déjeuner dans un domaine viticole familial en Kakhétie	Dégustation de vin à Areni, brandy à Erevan	Thé avec confitures, piti à Sheki

Supra géorgienne, toasts arméniens et tables de thé azerbaïdjanaises

Dans les trois pays, l'hospitalité s'exprime autour d'une table partagée, mais la forme diffère. La Géorgie a la supra, un festin avec un maître des toasts et un ordre des toasts. L'Arménie a une table familiale centrée sur les toasts, avec moins de règles fixes. L'Azerbaïdjan encadre la visite par le thé. Dans tous les cas, on attend de l'invité qu'il mange bien et qu'il reste un moment.

La supra géorgienne et le tamada

Une supra est un festin géorgien au cours duquel un maître des toasts, le tamada, conduit la table à travers une série de toasts. Le mot vient du terme géorgien désignant la nappe. Tout dîner en Géorgie n'est pas une supra : le terme s'applique à une réunion qui a un motif, comme un mariage, un anniversaire, une fête, une commémoration ou l'accueil d'un invité.

Le tamada est choisi par l'hôte ou par la tablée pour son éloquence et son discernement, non pour sa capacité à boire. Son rôle est de donner le rythme de la soirée, d'introduire chaque thème et de veiller à ce que chacun soit associé. Les toasts suivent une séquence globalement familière, qui comprend couramment la paix, la patrie, la famille, les défunts et les invités, mais l'ordre exact dépend du tamada, de la région et de l'occasion. Après que le tamada a parlé, d'autres peuvent ajouter leurs propres mots au même toast, et le tamada peut transmettre un toast à une personne en particulier, une coutume appelée alaverdi.

Deux points d'étiquette comptent pour les visiteurs. Lors d'une supra formelle, le vin se boit avec les toasts et ne se sirote pas entre deux ; l'eau et les boissons sans alcool sont là pour les pauses. Et l'on n'attend généralement pas des invités qu'ils vident leur verre à chaque fois. Certains toasts se boivent traditionnellement jusqu'au fond, mais un invité étranger qui prend une gorgée et écoute attentivement fait ce qu'on lui demande. La table est couverte de plats dès le début et d'autres s'y ajoutent tout au long du repas, si bien que celui-ci n'est pas servi en plusieurs services et qu'il n'y a pas de moment où la nourriture est terminée.

Les toasts arméniens et la table familiale

Un repas arménien avec des invités s'articule lui aussi autour des toasts, mais il n'a pas d'équivalent exact de la supra ni d'ordre fixe unique. Un toast est un kenats, et chacun se termine par ce même mot. Lors des mariages et des grandes réunions, un maître des toasts, également appelé tamada, peut mener la table. À une table familiale, c'est généralement l'hôte ou la personne la plus âgée qui ouvre, et la suite varie selon la famille, la région et l'occasion. Les toasts aux parents, aux absents et aux invités sont courants.

La boisson peut être du vin, du brandy ou une eau-de-vie de fruits. Les plats sont posés au milieu et partagés, et les hôtes ne cesseront de remplir votre assiette ; y laisser un peu de nourriture est une manière polie de montrer que vous avez assez mangé. En tant qu'invité, laissez votre hôte porter le premier toast avant d'en proposer un vous-même.

L'hospitalité du thé en Azerbaïdjan

En Azerbaïdjan, la visite est encadrée par le thé. Un verre est servi peu après que vous vous êtes assis, avant toute nourriture, et le thé revient à la fin avec des douceurs et des confitures. La conversation qui l'entoure est l'essentiel, et une invitation à prendre le thé ne doit pas être comprise comme une halte de dix minutes.

L'hospitalité azerbaïdjanaise n'en est pas légère pour autant. Entre le premier thé et le dernier, il peut y avoir des herbes et du fromage, des salades, une soupe, des dolma, des kebabs et du plov, à peu près dans cet ordre. Les mariages et les banquets comportent des toasts, parfois menés ici aussi par un tamada, et l'alcool est servi à beaucoup d'entre eux, même si bon nombre de personnes ne boivent pas. Selon une coutume souvent décrite aux visiteurs, un thé sucré servi lors d'une visite de demande en mariage signale que la famille consent à l'union.

Sept choses à savoir avant de s'asseoir à une table caucasienne

Un long repas caucasien récompense le sens du rythme, l'attention et la disposition à accepter ce qui est offert. Ces sept points valent dans les trois pays.

• 1. Acceptez quelque chose. Tout refuser peut paraître froid. Un verre de thé ou une bouchée de ce qui est proposé suffit à honorer l'invitation.
• 2. Ménagez-vous. Les plats présents sur la table quand vous vous asseyez sont rarement le repas entier. Servez-vous de petites portions et attendez-vous à ce qu'il en arrive d'autres.
• 3. Suivez les toasts. Attendez que l'hôte ou le maître des toasts commence, écoutez pendant que quelqu'un parle et levez votre verre avec la tablée.
• 4. Vous n'êtes pas obligé de boire de l'alcool. Dites-le simplement dès le début et trinquez avec ce que contient votre verre.
• 5. Une assiette vide sera remplie de nouveau. Un verre vide aussi. En laisser un peu est un signe poli que vous êtes rassasié.
• 6. Ne supposez pas que le repas est terminé. Des fruits, des douceurs, du café ou du thé suivent souvent une pause, et partir avant peut sembler brusque.
• 7. Demandez avant de photographier. Une table familiale est un moment privé. La plupart des hôtes sont heureux qu'on leur pose la question et beaucoup diront oui.

Si vous êtes invité chez quelqu'un, un petit cadeau tel que des douceurs, des fruits ou des fleurs est apprécié, mais pas obligatoire. Quelques mots dans la langue locale valent mieux que n'importe quel cadeau : nos guides des mots géorgiens, arméniens et azerbaïdjanais comprennent les toasts et la formule pour dire « c'est délicieux ».

Régimes végétarien, végétalien et autres contraintes alimentaires

Les végétariens peuvent bien manger dans les trois pays, avec un peu d'organisation. Les végétaliens et les voyageurs allergiques doivent poser davantage de questions, car la viande, les produits laitiers et les fruits à coque apparaissent dans des plats où un visiteur ne s'y attend pas forcément.

• Végétarien et végétalien. La Géorgie est le plus facile des trois pays : les plats de haricots, le pkhali, l'aubergine aux noix, les champignons, les salades et les pains au fromage sont courants, et, en raison des traditions de jeûne orthodoxes, de nombreux restaurants proposent un menu végétal « de carême », surtout avant Pâques et Noël. L'Arménie possède elle aussi un répertoire de carême à base de légumineuses, de céréales et de verdures, à côté des pains plats garnis d'herbes et des légumes grillés. La cuisine de l'Azerbaïdjan est davantage centrée sur la viande, mais le qutab aux herbes ou à la citrouille, les salades, les plats aux œufs, les légumineuses et le pain frais se trouvent partout. Les plats de carême ne sont pas toujours strictement végétaliens, et les soupes et le riz peuvent être cuits dans un bouillon de viande : posez donc la question.
• Fruits à coque. Les noix sont fondamentales dans la cuisine géorgienne et sont souvent moulues dans des sauces et des plats de légumes où elles ne se voient pas. Les fruits à coque sont également courants dans les douceurs de toute la région. Une allergie sévère aux fruits à coque doit être signalée clairement, par écrit dans la langue locale si possible.
• Gluten et produits laitiers. Le pain est au centre de chaque table, et le yaourt, le fromage et le beurre sont utilisés sans compter. La viande grillée, les salades, les plats de haricots et le riz vous offrent des solutions, mais un contact croisé ne peut être exclu dans les petites cuisines.
• Porc et halal. Le porc est courant en Géorgie et en Arménie. L'Azerbaïdjan est à majorité musulmane et la viande y est le plus souvent de l'agneau, du bœuf ou du poulet.

Il s'agit de conseils pratiques de voyage, non d'un avis médical. Si vous voyagez avec un guide, informez-le de vos besoins alimentaires avant le départ afin que les maisons d'hôtes et les domaines viticoles puissent être prévenus à l'avance ; un repas fait maison est bien plus facile à adapter avec un jour de préavis qu'une fois à table.

Quand la cuisine est-elle à son meilleur ?

La fin de l'été et l'automne sont les mois les plus gratifiants pour la table dans le Caucase du Sud, même si chaque saison a quelque chose à offrir. Ici, la cuisine suit le marché, et les menus évoluent avec ce qui est mûr.

Le printemps apporte les herbes sauvages et les herbes fraîches. L'été apporte les tomates, les concombres, les fruits à noyau et, en Arménie, les abricots pour lesquels le pays est connu. L'automne est la saison des vendanges, appelées rtveli en Géorgie, ainsi que des grenades, des kakis, des coings et des noix. Les tables d'hiver reposent sur les légumes en saumure, les conserves, les fruits secs et les plats mijotés. Le calendrier exact change avec l'altitude et d'une année à l'autre : considérez donc toute date de récolte comme approximative.

Si vous ne deviez retenir que cinq choses sur la cuisine du Caucase

• La culture géorgienne du vin est indissociable du qvevri et de la supra. L'un est la manière dont le vin traditionnel est fait, l'autre la manière dont il est bu.
• L'Arménie est un pays de vin autant qu'un pays de brandy. Le vin est centré sur le Vayots Dzor et le brandy sur Erevan.
• Le thé est la forme la plus visible de l'hospitalité azerbaïdjanaise. Il ouvre une visite, clôt un repas et se sert dans des verres armudu en forme de poire.
• Le dolma, la viande grillée et le pain cuit au four en argile traversent les trois frontières. Les noms, les recettes et les accompagnements changent à chaque fois.
• La table fait partie du voyage. Un repas chez des hôtes est le moment où les visiteurs en apprennent le plus sur chaque pays, et personne n'est tenu de boire de l'alcool pour y prendre part.

Découvrir le Caucase par sa cuisine

La cuisine prend tout son sens lorsqu'elle est intégrée à un itinéraire au lieu d'être traitée comme une liste à cocher à part. Un déjeuner dans un domaine viticole en Kakhétie s'inscrit dans une journée parmi les villages et les monastères de la région, et il dure plus longtemps que la plupart des voyageurs ne le prévoient. Le piti se comprend le mieux à Sheki, et le vin d'Areni en vue de la gorge dont il provient. Un guide local mérite sa place à table en expliquant des plats dont les noms traduits ne vous disent pas grand-chose.

Hikasus Travel est un tour-opérateur basé à Tbilissi, fort de plus de dix ans d'expérience sur le terrain, qui organise des circuits privés et en groupe en Géorgie, en Arménie et en Azerbaïdjan, en travaillant avec des guides locaux et des partenaires de confiance dans chaque pays. Comme quelqu'un d'autre conduit, une dégustation de vin n'a jamais à être suivie d'un tour au volant. Notre circuit de 14 jours dans le Caucase traverse les trois pays et comprend des dîners de cuisine azerbaïdjanaise, géorgienne et arménienne, le bazar de Sheki et des déjeuners dans des domaines viticoles avec dégustations en Kakhétie. Il ne couvre pas toutes les expériences décrites dans ce guide, et les itinéraires privés peuvent être ajustés pour en ajouter.

Découvrez nos circuits dans le Caucase, ou parcourez nos circuits en Géorgie, en Arménie et en Azerbaïdjan. Pour préparer plus largement votre voyage, lisez nos guides pour voyager en Géorgie, en Arménie et en Azerbaïdjan, ou apprenez-en davantage sur Hikasus Travel.