Essen und Trinken im Kaukasus: Ein Reiseführer für Georgien, Armenien und Aserbaidschan

Bestellen Sie Dolma in Tiflis, Jerewan und Baku, und man serviert Ihnen drei verschiedene Gerichte. Die Blätter, die Füllung, die Sauce dazu und sogar der Name auf der Speisekarte ändern sich mit jeder Grenze, und doch hätte an keinem dieser Tische jemand Mühe, das Gericht wiederzuerkennen.

Dieses Muster gilt für Essen und Trinken im gesamten Südkaukasus. Georgien, Armenien und Aserbaidschan teilen Zutaten, Garmethoden und eine ernsthafte Haltung zur Gastfreundschaft, und jedes Land hat daraus etwas Eigenes gemacht. Dieser Ratgeber erklärt, was Sie in den drei Ländern essen und trinken werden, was gemeinsam und was eigenständig ist und wie ein langes Essen mit einheimischen Gastgebern tatsächlich abläuft.

Was sollten Reisende über Essen und Trinken im Kaukasus wissen?

Die drei Küchen des Südkaukasus sind miteinander verwandt, aber nicht austauschbar. Sie schöpfen aus denselben Zutaten der Berge und Täler und aus Jahrhunderten des Kontakts mit der persischen, osmanischen und russischen Welt, unterscheiden sich jedoch in der Würzung, in den Namen, die sie ähnlichen Gerichten geben, und darin, welches Getränk im Mittelpunkt der Tafel steht.

Vier Punkte sollten Sie vor der Reise kennen:

• Gerichte überschreiten Grenzen. Gefüllte Weinblätter, Fleisch am Spieß und im Lehmofen gebackenes Fladenbrot gibt es in allen drei Ländern, unter verschiedenen Namen und in verschiedenen Varianten.
• Die Getränke haben unterschiedliches Gewicht. Wein steht im Zentrum der georgischen Tradition, Armenien ist sowohl für Wein als auch für Brandy bekannt, und Tee ist das sichtbarste Alltagsgetränk der aserbaidschanischen Gastfreundschaft.
• Mahlzeiten sind gesellschaftliche Ereignisse. Trinksprüche, geteilte Platten und das wiederholte Angebot, noch mehr zu essen, gehören zum Erlebnis, und ein Essen mit Gastgebern dauert in der Regel länger, als Besucher erwarten.
• Die Regionen zählen. Es gibt nicht das eine georgische, armenische oder aserbaidschanische Essen. Was man Ihnen in einem Weindorf serviert, ist nicht das, was Sie im Hochgebirge oder an der Küste des Kaspischen Meeres bekommen.

Wein, Brandy und Tee: was der Kaukasus trinkt

Wein beherrscht die traditionelle Tafel Georgiens, Armenien wird sowohl mit Wein als auch mit Brandy verbunden, und Tee spielt in Aserbaidschan die sichtbarste gesellschaftliche Rolle. Das sind Unterschiede in der Gewichtung und keine strikten Trennlinien: Alle drei Länder bauen Trauben an, alle drei keltern Wein, und alle drei trinken Tee.

Georgien: Wein und der Qvevri

Die georgische Weinkultur dreht sich um den Qvevri, ein großes, eiförmiges Tongefäß, das in die Erde eingegraben wird und in dem der Wein vergoren, ausgebaut und gelagert wird. Die UNESCO hat die „Ancient Georgian traditional Qvevri wine-making method“ 2013 in ihre Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. Ein Qvevri ist nicht einfach eine Amphore: Eine Amphore war in erster Linie ein Transportbehälter, während ein Qvevri in der Erde des Kellers bleibt und der Ort ist, an dem der Wein entsteht.

Am leichtesten erkennt man die Methode am Amberwein. Weiße Trauben werden monatelang zusammen mit ihren Schalen und oft auch mit Stielen und Kernen vergoren, was dem Wein seine tiefe Farbe und einen trockenen, tanninreichen Charakter gibt, der einem Rotwein näher ist als einem herkömmlichen Weißwein. Nicht jeder georgische Wein wird so hergestellt. Die meisten Flaschen im Handel werden nach europäischer Art in Stahltanks erzeugt, und viele Weingüter stellen beide Stile nebeneinander her.

Kachetien, östlich von Tiflis, erzeugt den größten Teil des Weins im Land, und die Städte Telawi und Sighnaghi sowie das Weingut Tsinandali sind die üblichen Ausgangspunkte für einen Besuch. Die Rebsorten, die man sich merken sollte, sind Saperavi für Rotwein sowie Rkatsiteli, Mtsvane und Kisi für Weißwein. Viele Familien auf dem Land keltern noch jeden Herbst ihren eigenen Wein, weshalb das Abendessen im Gästehaus so oft mit einem Krug ohne Etikett auf den Tisch kommt.

Die Archäologie wird häufig überzeichnet, daher lohnt es sich, genau zu sein. Die chemische Analyse von Keramik aus neolithischen Dorfsiedlungen südlich von Tiflis, veröffentlicht 2017, wies Rückstände von Traubenwein nach, die auf etwa 6000–5800 v. Chr. datiert werden. Die Forscher bezeichneten dies als den frühesten biomolekular-archäologischen Nachweis für Traubenwein und Weinbau aus dem Nahen Osten. Er zeigt, dass im Gebiet des heutigen Georgien vor etwa 8.000 Jahren Wein hergestellt wurde. Er zeigt nicht, dass der Wein an einem einzigen Ort von einem einzigen Volk erfunden wurde.

Armenien: Wein in Vayots Dzor, Brandy in Jerewan

Armenien hat zwei Getränke von echtem Rang: Wein, mit Schwerpunkt in der Hochlandregion Vayots Dzor, und Brandy, mit Schwerpunkt in Jerewan. Besucher, die nur Brandy erwarten, sind meist überrascht, wie gut der Wein ist.

Die Geschichte des Weins hat ein uraltes und ein junges Kapitel. In der Höhle Areni-1 in Vayots Dzor fanden Archäologen einen Pressboden, einen Gärbottich, Vorratsgefäße und Traubenreste, die auf etwa 4000 v. Chr. datiert werden, ein Fund, der meist als die älteste bekannte Weinkellerei beschrieben wird. Das ist ein Beleg für sehr frühe Weinherstellung. Es ist kein Beleg für eine ununterbrochene Weinwirtschaft: Armeniens heutige Weinszene ist im Wesentlichen das Werk der letzten Jahrzehnte, aufgebaut auf einheimischen Rebsorten wie dem roten Areni und dem weißen Voskehat, die in Weinbergen oberhalb von 1.000 Metern wachsen. Das Dorf Areni liegt nicht weit von der Höhle entfernt, und seine Keller sind der einfachste Ort, um die Ergebnisse zu probieren.

Brandy ist die ältere gewerbliche Tradition. Er wird seit 1887 in Jerewan hergestellt, aus Wein von einheimischen Trauben destilliert und in Eichenholz gereift. In Armenien und in der gesamten ehemaligen Sowjetunion nennt man ihn gemeinhin konyak, doch Cognac ist eine geschützte französische Herkunftsbezeichnung, und Armenien hat mit der Europäischen Union vereinbart, den Namen auslaufen zu lassen, sodass „armenischer Brandy“ die zutreffende Bezeichnung ist. Er wird normalerweise pur und in kleinen Schlucken getrunken, oft am Ende einer Mahlzeit zu Obst, Schokolade oder Kaffee, und er ist ein beliebtes Geschenk und eine häufige Wahl für einen Trinkspruch. Die großen Brandyhäuser in Jerewan bieten Führungen und Verkostungen an.

Aserbaidschan: zuerst kommt der Tee

In Aserbaidschan ist Tee das Erste, was einem Gast angeboten wird, und häufig das Letzte, was auf dem Tisch steht. 2022 hat die UNESCO die „Culture of Çay (tea), a symbol of identity, hospitality and social interaction“, eine gemeinsame Nominierung von Aserbaidschan und der Türkei, in ihre Repräsentative Liste aufgenommen.

Der Tee ist schwarz, wird stark aufgebrüht und heiß in einem armudu serviert, einem kleinen Glas, dessen Name „birnenförmig“ bedeutet. Die schmale Taille soll den Tee in der unteren Hälfte heiß halten, während er oben so weit abkühlt, dass man ihn trinken kann. Das ist die übliche Erklärung und eine plausible, auch wenn es sich eher um Brauch als um gesicherte Physik handelt. Zum Tee gibt es Würfelzucker, Zitronenscheiben und kleine Schälchen mit Süßigkeiten, Trockenfrüchten und mürəbbə, eingemachten Früchten, die oft löffelweise zwischen den Schlucken gegessen werden, statt sie ins Glas zu rühren. Manche Haushalte geben Thymian oder andere Kräuter dazu. Die Gepflogenheiten unterscheiden sich von Region zu Region und von Familie zu Familie.

Das traditionelle Teehaus, die çayxana, ist seit Langem ein Ort, an dem sich Männer treffen, um zu reden und Backgammon zu spielen. Reisende jeden Geschlechts bekommen Tee auf dieselbe Weise in Restaurants, Teegärten, Gästehäusern und Privathäusern serviert. Ein großer Teil des Tees im Land wird im feuchten Süden angebaut, in der Region Lankaran–Astara.

Das alles heißt nicht, dass Aserbaidschan nur Tee trinkt. Das Land hat Weinberge und Weingüter rund um Shamakhi, Gabala, Goygol und Tovuz, eine einheimische rote Rebsorte namens Madrasa und eine lange Liste alkoholfreier Getränke, darunter şərbət, ein süßes Getränk aus Früchten oder Kräutern, und ayran, gesalzener, verdünnter Joghurt. Die Granatäpfel aus Goychay werden jeden Herbst beim Nar Bayramı gefeiert, einem Fest, das die UNESCO 2020 in ihre Liste aufgenommen hat.

Die anderen Getränke auf dem Tisch

Neben den drei großen Getränken hat jedes Land Spirituosen und alkoholfreie Getränke, denen Sie schnell begegnen werden. In Georgien ist chacha ein starker Schnaps, der aus den nach der Weinbereitung übrig gebliebenen Traubenschalen gebrannt wird, und er ist oft hausgemacht. In Armenien ist oghi ein Obstbrand, am bekanntesten aus Maulbeeren. Beide werden in kleine Gläser eingeschenkt, und beide sind stärker, als sie schmecken.

Bei den alkoholfreien Getränken ist Georgien für seine Mineralwässer und für leuchtend bunte Estragon- und Birnenlimonaden bekannt. In Armenien trinkt man starken Kaffee, der in einem kleinen Kännchen aufgekocht wird, und tan, ein gesalzenes Joghurtgetränk, das dem aserbaidschanischen Ayran nahekommt. Fruchtkompott gibt es in allen drei Ländern.

Wenn Sie keinen Alkohol trinken

Sie müssen nirgendwo im Südkaukasus Alkohol trinken, um an einer Mahlzeit teilzunehmen. Einem Trinkspruch kann man sich mit Wasser, Saft, Limonade oder Tee anschließen, und eine höfliche, klare Absage wird akzeptiert.

Es hilft, das früh zu sagen, am besten Ihrem Gastgeber oder Reiseleiter, bevor das erste Glas eingeschenkt wird, damit niemand aus Höflichkeit immer wieder nachfüllt. Viele Menschen in Aserbaidschan trinken selbst keinen Alkohol, und in Georgien und Armenien sind Gastgeber an Fahrer, an Menschen, die Medikamente nehmen, und an Gäste gewöhnt, die einfach lieber verzichten. Am Tisch kommt es darauf an, dass Sie mit allen anderen das Glas heben, nicht darauf, was darin ist.

Gemeinsame Gerichte, unterschiedliche Traditionen

Viele Gerichte im Südkaukasus sind über Grenzen hinweg verbreitet, und gemeinsame Gerichte bedeuten selten identische Rezepte. Die heutigen Grenzen der Region sind viel jünger als ihre Küche. Handelswege, Migration, benachbarte Gemeinschaften und aufeinanderfolgende Reiche verbreiteten Zutaten und Techniken, lange bevor die heutigen Staaten existierten.

Deshalb ist es meist sinnvoller zu fragen, wie ein Gericht an einem bestimmten Ort zubereitet wird, als zu fragen, wer es erfunden hat. Mehrere dieser Speisen werden von mehr als einer Nation mit Leidenschaft für sich beansprucht, und dieser Ratgeber versucht nicht, diese Streitfragen zu entscheiden. Wo im Folgenden die UNESCO erwähnt wird, beachten Sie bitte, was ihre Listen tatsächlich leisten: Sie halten eine lebendige Tradition fest, wie sie in den Ländern gepflegt wird, die sie nominiert haben. Sie sind keine Urteile darüber, wo ein Gericht entstanden ist oder wem es gehört.

Dolma und Tolma: ein Name, viele Gerichte

Dolma versteht man am besten als eine Familie gefüllter Gerichte, nicht als ein einzelnes Rezept. In der bekanntesten Form werden Weinblätter um eine Füllung aus Hackfleisch, Reis und Kräutern gewickelt, doch dieselbe Idee erstreckt sich auf Kohlblätter, Paprika, Tomaten, Auberginen und mehr.

In Aserbaidschan heißt das Gericht dolma. Kleine Päckchen in Weinblättern sind yarpaq dolması, und bei einer Sommervariante werden Tomaten, Paprika und Auberginen zusammen gefüllt. Meist serviert man sie mit Joghurt, der mit Knoblauch verrührt ist. Die UNESCO hat die von Aserbaidschan nominierte „Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity“ 2017 in ihre Liste aufgenommen.

In Armenien sehen Sie den Namen meist als tolma geschrieben. Varianten mit Weinblättern und mit Kohlblättern sind beide verbreitet, gefülltes Sommergemüse ist ein saisonaler Favorit, und es gibt eine fleischlose Form für die Fastenzeit, pasuts tolma, bei der Kohlblätter mit Hülsenfrüchten und Getreide gefüllt werden. Joghurt mit Knoblauch ist auch hier die übliche Beilage.

Auch die Georgier sagen tolma, und das Gericht steht auf vielen Speisekarten und heimischen Tischen, typischerweise in Wein- oder Kohlblättern mit einem Löffel matsoni, dem einheimischen Joghurt. Es nimmt im nationalen Repertoire einen kleineren Platz ein als in den beiden anderen Ländern. Das Wort selbst wird im Allgemeinen auf ein turksprachiges Verb zurückgeführt, das füllen oder stopfen bedeutet, was die Technik beschreibt und wenig über ein bestimmtes Rezept aussagt.

Mtsvadi, Khorovats und Kebab

Fleisch, das am Spieß über der Glut gegrillt wird, ist allen drei Ländern gemeinsam, doch Mtsvadi, Khorovats und Kebab sind eigenständige Traditionen und nicht drei Namen für ein Gericht.

Georgisches mtsvadi ist typischerweise Schweinefleisch, manchmal Kalb oder Lamm, mit kaum mehr als Salz gewürzt und über der Glut getrockneter Rebschnittreste gegrillt. Dazu gibt es rohe Zwiebeln, oft Granatapfel und saure Pflaumensauce.

Armenisches khorovats ist ebenso sehr ein Anlass wie ein Gericht. Schweinefleisch ist das gängigste Fleisch, Lamm wird ebenfalls verwendet, und die Stücke werden oft am Knochen gegart. Ganze Auberginen, Paprika und Tomaten werden daneben gegrillt, dann geschält und als Salat serviert, und alles wird in Lavash gewickelt.

In Aserbaidschan lautet das allgemeine Wort kabab. Lamm ist das wichtigste Fleisch, und Schweinefleisch ist selten. Zwei Formen sollte man kennen: tikə kabab aus ganzen Fleischstücken und lülə kabab aus Lammhackfleisch, das auf den Spieß gedrückt wird. Beide kommen mit rohen Zwiebeln, Sumach, gegrillten Tomaten und dünnem Brot auf den Tisch.

In allen drei Ländern werden Sie außerdem das Wort Schaschlik hören. Es ist ein russischsprachiger Begriff turksprachigen Ursprungs, der sich in der gesamten ehemaligen Sowjetunion verbreitet hat, und er ist beim Bestellen nützlich, aber er ist für keines dieser Gerichte der einheimische Name.

Brot: Shoti, Lavash und Tandir-Brot

Alle drei Länder backen Brot an der heißen Innenwand eines Lehmofens, und jedes hat seinen eigenen Namen für den Ofen und seine eigenen Brote. Der Ofen ist ein tone in Georgien, ein tonir in Armenien und ein təndir, im Deutschen meist Tandir geschrieben, in Aserbaidschan. Die Wörter sind verwandt, und das Prinzip ist dasselbe. Die Brote sind es nicht.

In Georgien ist das Alltagsbrot tonis puri, „Brot aus dem Tone“, und seine bekannteste Form ist shotis puri, ein langer Laib mit spitzen Enden, innen weich und an den Rändern knusprig. Es wird heiß in kleinen Bäckereien im Viertel verkauft und schmeckt innerhalb der ersten Stunde am besten.

In Armenien ist das zentrale Brot Lavash, ein sehr dünner Fladen, der an die Wand des Tonir geklatscht wird und in weniger als einer Minute gebacken ist. Er dient als Wrap, Teller und Löffel, und er lässt sich trocknen, monatelang lagern und mit ein paar Spritzern Wasser wieder auffrischen. Die UNESCO hat „Lavash, the preparation, meaning and appearance of traditional bread as an expression of culture in Armenia“ 2014 in ihre Liste aufgenommen. Das dickere matnakash ist das andere Brot, das Sie täglich sehen werden.

In Aserbaidschan teilt sich dickes, rundes Tandir-Brot (təndir çörəyi) den Tisch mit Lavash und dem noch dünneren yukha. 2016 hat die UNESCO „Flatbread making and sharing culture: Lavash, Katyrma, Jupka, Yufka“ als gemeinsame Nominierung von Aserbaidschan, Iran, Kasachstan, Kirgisistan und der Türkei in ihre Liste aufgenommen, und 2024 kamen die Tandir-Handwerkskunst und das Brotbacken in Aserbaidschan hinzu. Lavash ist somit in zwei getrennten Einträgen anerkannt, was die Lage recht treffend zusammenfasst: Es ist ein Brot, das von mehreren Völkern gebacken und geschätzt wird, und Reisende werden es sowohl in Armenien als auch in Aserbaidschan essen.

Warum die drei Küchen nicht gleich schmecken

Gemeinsame Zutaten ergeben nicht dieselben Aromen. Die Unterschiede liegen vor allem in der Würzung, in der säuerlichen Zutat, zu der ein Koch greift, und in der Stärkebeilage, die das Essen trägt.

• Georgien kocht mit gemahlenen Walnüssen, Knoblauch, frischem Koriander und Gewürzmischungen, die Schabzigerklee und getrocknete Ringelblume enthalten. Die Säure kommt von Wildpflaumensauce (tkemali) und Granatapfel. Käse und Brot, oft zusammen gebacken, tragen die Mahlzeit.
• Armenien setzt auf großzügige Teller mit frischen Kräutern, Weizen in Form von Bulgur und ganzen Körnern, Joghurt (matsun), Trockenfrüchte und gegrilltes Gemüse. Gewürzt wird zurückhaltend, und Lavash begleitet fast alles.
• Aserbaidschan baut viele seiner besten Gerichte auf Reis und Lamm auf, mit Safran parfümiert und mit Sumach, saurer Pflaume und Granatapfel geschärft. Trockenfrüchte und Kastanien werden mit Fleisch gekocht, und frische Kräuter werden in großen Mengen serviert.

Das sind Tendenzen, keine Regeln. Ein Koch in jedem der drei Länder kennt zu allen davon Ausnahmen.

Was man in jedem Land essen sollte

Jedes Land hat Gerichte, die man beim ersten Besuch probieren sollte, und eine kurze Liste ist nützlicher als eine lange. Die folgenden Gerichte sind diejenigen, denen Sie auf einer gewöhnlichen Reise am ehesten begegnen.

Georgien

Beginnen Sie mit Khachapuri und Khinkali. Khachapuri ist mit Käse gefülltes Brot in regionalen Formen: Die runde imeretische Variante ist die alltägliche, während die schiffchenförmige adscharische Variante mit Butter und einem Ei vollendet wird. Khinkali sind große, in Falten gelegte Teigtaschen, gefüllt mit gewürztem Fleisch und Brühe oder mit Pilzen, Kartoffeln oder Käse. Man isst sie mit der Hand, und der teigige Knoten oben bleibt in der Regel auf dem Teller liegen.

Achten Sie auch auf pkhali, Gemüse wie Spinat oder Rote Bete, mit Walnüssen und Kräutern fein zerkleinert, auf Auberginenröllchen mit Walnusspaste und auf lobio, einen Tontopf mit geschmorten Bohnen. Churchkhela, Schnüre mit Nüssen, die in eingedickten Traubensaft getaucht und getrocknet werden, hängen auf jedem Markt und lassen sich gut mitnehmen.

Armenien

Khorovats und Lavash bilden den Mittelpunkt der armenischen Tafel, und die Gerichte um sie herum verdienen ebenso viel Aufmerksamkeit. Harissa ist ein dicker Brei aus Weizen und Huhn oder Lamm, der stundenlang langsam gekocht wird; mit der gleichnamigen nordafrikanischen Chilipaste hat er nichts zu tun. Spas ist eine warme Joghurtsuppe mit Weizen und Kräutern. Zhingyalov hats ist ein Fladenbrot, das um ein Dutzend oder mehr gehackte Kräuter und Blattgemüse gefaltet wird.

Für etwas Süßes: gata ist ein leicht süßes, buttriges Brot oder Gebäck, das von Stadt zu Stadt anders ausfällt, und ghapama ist ein festlicher Kürbis, der mit Reis, Trockenfrüchten und Nüssen gebacken wird. Auf den Märkten in Jerewan gibt es ausgezeichnete getrocknete Aprikosen, Pfirsiche und Fruchtleder.

Aserbaidschan

Plov ist das Gericht, mit dem man anfangen sollte. Aserbaidschanischer Plov ist Safranreis, der getrennt von seinen Beilagen gegart wird, und das können Lamm, Huhn, Trockenfrüchte, Kastanien oder Kräuter sein, und es gibt Dutzende regionaler und familiärer Varianten. Zu Festen wird Schah-Plov in einer knusprigen Hülle aus Lavash gebacken und am Tisch aufgeschnitten.

Qutab ist ein dünnes, zusammengeklapptes Fladenbrot, gefüllt mit Kräutern, Kürbis oder Fleisch und auf einer gewölbten Backplatte gebacken; es ist das einfachste leichte Mittagessen im Land. Piti, eine Suppe aus Lamm und Kichererbsen, die langsam in einzelnen Tontöpfen gegart wird, ist die Spezialität von Sheki. Dovga ist eine Suppe aus Joghurt und Kräutern, die warm oder kalt serviert wird, und eine enge Verwandte des armenischen Spas. Zu den Süßspeisen gehören pakhlava, geschichtetes Gebäck mit Nüssen, und die dichte, sirupgetränkte Halva, für die Sheki bekannt ist. Man isst sie zum Tee.

Die Regionen verändern die Speisekarte

Innerhalb jedes Landes prägt die Region, in der Sie sich befinden, das Essen stärker als jede nationale Liste. Wer ein Land durchquert, bemerkt, wie sich die Speisekarte von einem Tal zum nächsten ändert.

• Georgien: Kachetien bedeutet Wein, gegrilltes Fleisch und Brot aus dem Tone. Adscharien am Schwarzen Meer ist reicher an Butter und Käse. Im hoch gelegenen Swanetien isst man kubdari, ein mit gewürztem Fleisch gefülltes Brot, abgeschmeckt mit der einheimischen Mischung, die als swanisches Salz bekannt ist.
• Armenien: Vayots Dzor ist Weinland. Rund um den Sevan-See wendet sich die Speisekarte Fisch und Flusskrebsen zu. Jerewan hat die größte Bandbreite, von Marktständen bis zu modernen Restaurants und Weinbars.
• Aserbaidschan: Sheki ist für Piti und Halva bekannt. Lankaran im subtropischen Süden ist für Tee, Zitrusfrüchte und lavangi bekannt, Huhn oder Fisch, gefüllt mit Walnüssen, Zwiebeln und saurer Pflaume. Baku versammelt Gerichte aus allen Regionen.

Die kaukasische Tafel auf einen Blick

Die folgende Tabelle fasst die wichtigsten Vergleichspunkte zusammen. Sie zeigt Schwerpunkte, und die Nuancen stehen in den Abschnitten oben.

Georgien	Armenien	Aserbaidschan
Getränk, das am engsten mit der Gastfreundschaft verbunden ist
Wein, darunter Qvevri-Wein	Wein und Brandy	Schwarzer Tee im Armudu-Glas
Die gemeinsame Tafel
Supra, geleitet von einem Tamada	Familientisch mit Trinksprüchen	Tee vor und nach dem Essen
Brot, auf das man achten sollte
Shotis puri aus dem Tone	Lavash aus dem Tonir	Tandir-Brot und Lavash
Gegrilltes Fleisch
Mtsvadi	Khorovats	Kabab (tikə, lülə)
Gefüllte Blätter und Gemüse
Tolma	Tolma	Dolma
Ein Erlebnis, das sich lohnt
Mittagessen auf einem Familienweingut in Kachetien	Weinprobe in Areni, Brandy in Jerewan	Tee mit eingemachten Früchten, Piti in Sheki

Georgische Supra, armenische Trinksprüche und aserbaidschanische Teetafeln

Gastfreundschaft drückt sich in allen drei Ländern an einer gemeinsamen Tafel aus, doch die Form ist unterschiedlich. Georgien hat die Supra, ein Festmahl mit einem Tischmeister und einer Reihenfolge der Trinksprüche. Armenien hat einen Familientisch, bei dem die Trinksprüche im Mittelpunkt stehen und der weniger feste Regeln kennt. Aserbaidschan rahmt einen Besuch mit Tee ein. In jedem Fall wird vom Gast erwartet, dass er gut isst und eine Weile bleibt.

Die georgische Supra und der Tamada

Eine Supra ist ein georgisches Festmahl, bei dem ein Tischmeister, der Tamada, die Tafel durch eine Reihe von Trinksprüchen führt. Das Wort stammt vom georgischen Wort für Tischtuch. Nicht jedes Abendessen in Georgien ist eine Supra: Der Begriff gilt für ein Zusammenkommen mit einem Anlass, etwa eine Hochzeit, einen Geburtstag, einen Feiertag, ein Totengedenken oder die Begrüßung eines Gastes.

Der Tamada wird vom Gastgeber oder von der Tischgesellschaft wegen seiner Redegewandtheit und seines Urteilsvermögens gewählt, nicht wegen seiner Trinkfestigkeit. Seine Aufgabe ist es, den Rhythmus des Abends vorzugeben, jedes Thema einzuleiten und dafür zu sorgen, dass alle einbezogen werden. Die Trinksprüche folgen einer in groben Zügen vertrauten Abfolge, zu der üblicherweise der Frieden, die Heimat, die Familie, die Verstorbenen und die Gäste gehören, doch die genaue Reihenfolge hängt vom Tamada, von der Region und vom Anlass ab. Nachdem der Tamada gesprochen hat, können andere dem gleichen Trinkspruch eigene Worte hinzufügen, und der Tamada kann einen Trinkspruch an eine bestimmte Person weitergeben, ein Brauch, der alaverdi heißt.

Zwei Punkte der Etikette sind für Besucher wichtig. Bei einer förmlichen Supra wird Wein zu den Trinksprüchen getrunken und nicht zwischendurch genippt; Wasser und alkoholfreie Getränke sind für die Pausen da. Und von Gästen wird im Allgemeinen nicht erwartet, das Glas jedes Mal zu leeren. Bestimmte Trinksprüche werden traditionell bis auf den Grund getrunken, aber ein ausländischer Gast, der einen Schluck nimmt und aufmerksam zuhört, tut, was von ihm erwartet wird. Der Tisch ist von Anfang an mit Gerichten bedeckt, und im Lauf des Abends kommen weitere hinzu, sodass das Essen nicht in Gängen serviert wird und es keinen Moment gibt, in dem das Essen zu Ende ist.

Armenische Trinksprüche und der Familientisch

Auch ein armenisches Essen mit Gästen ist um Trinksprüche herum aufgebaut, aber es hat keine genaue Entsprechung zur Supra und keine einzelne feste Reihenfolge. Ein Trinkspruch ist ein kenats, und jeder endet mit demselben Wort. Bei Hochzeiten und großen Feiern kann ein Tischmeister, der ebenfalls Tamada genannt wird, die Leitung übernehmen. Am Familientisch eröffnet meist der Gastgeber oder die älteste Person, und was folgt, hängt von der Familie, der Region und dem Anlass ab. Trinksprüche auf die Eltern, auf die Abwesenden und auf die Gäste sind üblich.

Das Getränk kann Wein, Brandy oder Obstbrand sein. Die Gerichte werden in die Mitte gestellt und geteilt, und die Gastgeber werden Ihren Teller immer wieder auffüllen; ein wenig darauf liegen zu lassen ist eine höfliche Art zu zeigen, dass Sie genug haben. Lassen Sie als Gast Ihren Gastgeber den ersten Trinkspruch ausbringen, bevor Sie selbst einen anbieten.

Tee und Gastfreundschaft in Aserbaidschan

In Aserbaidschan wird der Besuch vom Tee eingerahmt. Ein Glas wird eingeschenkt, kurz nachdem Sie sich gesetzt haben, noch vor jedem Essen, und am Ende kehrt der Tee mit Süßigkeiten und eingemachten Früchten zurück. Das Gespräch dabei ist der eigentliche Sinn, und eine Einladung zum Tee sollte man nicht als Zehn-Minuten-Halt verstehen.

Das macht die aserbaidschanische Gastfreundschaft nicht zu einer leichten Angelegenheit. Zwischen dem ersten und dem letzten Tee kann es Kräuter und Käse, Salate, Suppe, Dolma, Kebabs und Plov geben, ungefähr in dieser Richtung. Hochzeiten und Bankette haben Trinksprüche, manchmal auch hier von einem Tamada geleitet, und bei vielen wird Alkohol ausgeschenkt, obwohl viele Menschen nicht trinken. Ein Brauch, von dem Besuchern oft erzählt wird, lautet, dass gesüßter Tee bei einem Besuch der Brautwerber signalisiert, dass die Familie der Heirat zustimmt.

Sieben Dinge, die Sie wissen sollten, bevor Sie an einer kaukasischen Tafel Platz nehmen

Ein langes kaukasisches Essen belohnt ein gutes Tempo, Aufmerksamkeit und die Bereitschaft anzunehmen, was angeboten wird. Diese sieben Punkte gelten in allen drei Ländern.

• 1. Nehmen Sie etwas an. Alles abzulehnen kann kühl wirken. Ein Glas Tee oder eine Kostprobe von dem, was angeboten wird, genügt, um die Einladung zu würdigen.
• 2. Teilen Sie sich das Essen ein. Die Gerichte, die auf dem Tisch stehen, wenn Sie sich setzen, sind selten das ganze Mahl. Nehmen Sie kleine Portionen und rechnen Sie damit, dass mehr kommt.
• 3. Folgen Sie den Trinksprüchen. Warten Sie, bis der Gastgeber oder Tischmeister beginnt, hören Sie zu, während jemand spricht, und heben Sie Ihr Glas mit der Tischgesellschaft.
• 4. Sie müssen keinen Alkohol trinken. Sagen Sie es gleich zu Beginn offen und stoßen Sie mit dem an, was in Ihrem Glas ist.
• 5. Ein leerer Teller wird wieder gefüllt. Ein leeres Glas ebenso. Ein wenig übrig zu lassen ist ein höfliches Zeichen, dass Sie satt sind.
• 6. Gehen Sie nicht davon aus, dass das Essen vorbei ist. Auf eine Pause folgen oft Obst, Süßigkeiten, Kaffee oder Tee, und vorher aufzubrechen kann abrupt wirken.
• 7. Fragen Sie, bevor Sie fotografieren. Ein Familientisch ist ein privater Anlass. Die meisten Gastgeber freuen sich über die Frage, und viele werden Ja sagen.

Wenn Sie in ein Zuhause eingeladen werden, ist ein kleines Geschenk wie Süßigkeiten, Obst oder Blumen willkommen, aber nicht erforderlich. Ein paar Worte in der Landessprache bewirken mehr als jedes Geschenk: Unsere Ratgeber zu georgischen, armenischen und aserbaidschanischen Wörtern enthalten die Trinksprüche und den Ausdruck für „es schmeckt köstlich“.

Vegetarisch, vegan und besondere Ernährungsbedürfnisse

Vegetarier können in allen drei Ländern gut essen, mit etwas Planung. Veganer und Reisende mit Allergien müssen mehr nachfragen, denn Fleisch, Milchprodukte und Nüsse stecken in Gerichten, in denen ein Besucher sie womöglich nicht erwartet.

• Vegetarisch und vegan. Georgien ist das einfachste der drei Länder: Bohnengerichte, Pkhali, Auberginen mit Walnüssen, Pilze, Salate und Käsebrote sind Standard, und wegen der orthodoxen Fastentraditionen bieten viele Restaurants ein pflanzliches „Fastenmenü“ an, besonders vor Ostern und Weihnachten. Auch Armenien hat ein Fastenrepertoire aus Hülsenfrüchten, Getreide und Blattgemüse, dazu mit Kräutern gefüllte Fladenbrote und gegrilltes Gemüse. Die Küche Aserbaidschans ist stärker auf Fleisch ausgerichtet, aber Qutab mit Kräutern oder Kürbis, Salate, Eierspeisen, Hülsenfrüchte und frisches Brot sind überall erhältlich. Fastengerichte sind nicht immer streng vegan, und Suppen und Reis können mit Fleischbrühe gekocht sein, also fragen Sie nach.
• Nüsse. Walnüsse sind grundlegend für die georgische Küche und werden oft in Saucen und Gemüsegerichte gemahlen, wo man sie nicht sieht. Nüsse sind in der gesamten Region auch in Süßspeisen verbreitet. Eine schwere Nussallergie muss deutlich mitgeteilt werden, wenn möglich schriftlich in der Landessprache.
• Gluten und Milchprodukte. Brot steht im Mittelpunkt jeder Tafel, und Joghurt, Käse und Butter werden großzügig verwendet. Gegrilltes Fleisch, Salate, Bohnengerichte und Reis bieten Ihnen Möglichkeiten, aber Kreuzkontakt in kleinen Küchen lässt sich nicht ausschließen.
• Schweinefleisch und halal. Schweinefleisch ist in Georgien und Armenien verbreitet. Aserbaidschan hat eine muslimische Bevölkerungsmehrheit, und das meiste Fleisch dort ist Lamm, Rind oder Huhn.

Dies ist ein praktischer Reiserat, kein medizinischer Rat. Wenn Sie mit einem Reiseleiter unterwegs sind, teilen Sie ihm Ihre Ernährungsbedürfnisse vor der Reise mit, damit Gästehäuser und Weingüter im Voraus informiert werden können; ein hausgemachtes Essen lässt sich mit einem Tag Vorlauf weit leichter anpassen als am Tisch.

Wann ist das Essen am besten?

Spätsommer und Herbst sind die lohnendsten Monate für das Essen im Südkaukasus, auch wenn jede Jahreszeit etwas zu bieten hat. Die Küche richtet sich hier nach dem Markt, und die Speisekarten ändern sich mit dem, was gerade reif ist.

Der Frühling bringt Wildkräuter und frische Küchenkräuter. Der Sommer bringt Tomaten, Gurken, Steinobst und in Armenien die Aprikosen, für die das Land bekannt ist. Der Herbst ist die Zeit der Weinlese, die in Georgien rtveli heißt, dazu kommen Granatäpfel, Kakis, Quitten und Walnüsse. Wintertafeln stützen sich auf sauer Eingelegtes, Eingemachtes, Trockenfrüchte und langsam gegarte Gerichte. Der genaue Zeitpunkt ändert sich mit der Höhenlage und von Jahr zu Jahr, betrachten Sie daher jedes Erntedatum als ungefähre Angabe.

Wenn Sie sich nur fünf Dinge über das Essen im Kaukasus merken

• Die georgische Weinkultur ist untrennbar mit dem Qvevri und der Supra verbunden. Das eine ist die Art, wie der traditionelle Wein hergestellt wird, das andere die Art, wie er getrunken wird.
• Armenien ist ein Weinland und zugleich ein Brandyland. Der Wein hat seinen Schwerpunkt in Vayots Dzor und der Brandy in Jerewan.
• Tee ist die sichtbarste Form aserbaidschanischer Gastfreundschaft. Er eröffnet einen Besuch, beschließt eine Mahlzeit und wird in birnenförmigen Armudu-Gläsern serviert.
• Dolma, gegrilltes Fleisch und Brot aus dem Lehmofen überschreiten alle drei Grenzen. Die Namen, Rezepte und Beilagen ändern sich jedes Mal.
• Die Tafel ist Teil der Reise. Bei einem Essen mit Gastgebern erfahren Besucher am meisten über jedes Land, und niemand muss Alkohol trinken, um teilzunehmen.

Den Kaukasus über seine Küche erleben

Essen entfaltet sich am besten, wenn es in eine Route eingebaut ist, statt als gesonderte Checkliste behandelt zu werden. Ein Mittagessen auf einem Weingut in Kachetien gehört zu einem Tag zwischen den Dörfern und Klöstern der Region, und es dauert länger, als die meisten Reisenden einplanen. Piti ergibt in Sheki am meisten Sinn und Areni-Wein in Sichtweite der Schlucht, aus der er stammt. Ein einheimischer Reiseleiter verdient sich seinen Platz am Tisch, indem er Gerichte erklärt, deren übersetzte Namen Ihnen sehr wenig sagen.

Hikasus Travel ist ein Reiseveranstalter mit Sitz in Tiflis und mehr als zehn Jahren Erfahrung vor Ort, der Privat- und Gruppenreisen in Georgien, Armenien und Aserbaidschan durchführt und in jedem Land mit einheimischen Reiseleitern und bewährten Partnern zusammenarbeitet. Weil jemand anderes fährt, muss auf eine Weinprobe nie eine Fahrt am Steuer folgen. Unsere 14-tägige Kaukasus-Reise führt durch alle drei Länder und umfasst Abendessen mit aserbaidschanischer, georgischer und armenischer Küche, den Basar von Sheki sowie Mittagessen mit Verkostungen auf Weingütern in Kachetien. Sie deckt nicht jedes in diesem Ratgeber beschriebene Erlebnis ab, und private Reiserouten lassen sich anpassen, um weitere hinzuzufügen.

Entdecken Sie unsere Kaukasus-Reisen oder stöbern Sie in den Reisen nach Georgien, Armenien und Aserbaidschan. Für die weitere Reiseplanung lesen Sie unsere Ratgeber für Reisen nach Georgien, Armenien und Aserbaidschan oder erfahren Sie mehr über Hikasus Travel.